Si è svolta presso Fermo Forum di Girola di Fermo la XXIII edizione di Tipicità. Una manifestazione che vede coinvolti i nostri pizzaioli fin dalla prima edizione tenutasi presso il Ristorante Mario di Fermo. Un successo sempre crescente per pubblico, aziende, enti e associazione partecipanti.
La nostra organizzazione in questa edizione si è impegnata nella valorizzazione e diffusione della filosofia agricola marchigiana, puntando il dito sulla moda tutta italiana di consumare farina di forza o per meglio dire, americana. Nel nostro dialogo con le persone che hanno frequentato il nostro stand, abbiamo reso evidente il fatto che la farina americana è giunta in Italia dopo la seconda guerra mondiale con gli aiuti umanitari che l’America ci ha portato.
Questo nuovo prodotto molto proteico, ha trovato: da una parte un mercato sensibile al consumo perché trattasi di un prodotto più facile da usare e che non richiede particolari abilità nelle operazioni meccaniche che si devono compiere nella preparazione delle pizze. La farina Manitoba ha permesso la spettacolarizzazione di un mestiere (quello del pizzaiolo acrobatico) ma in contrapposizione, il crescente consumo di farine di forza, ha prodotto anche una crescente intolleranza al glutine, e un aumento della celiachia. Una malattia questa, legata all’eccesso di consumo della proteina gliadina presente in modo sostanzioso nelle farine di forza.
Moltissime le presenze nel nostro stand che hanno voluto informazioni sulla corretta esecuzione degli impasti e anche sul lievito naturale del quale oggi, per moda, viene utilizzato ma poco si conosce sul suo corretto utilizzo come agente lievitante. Basti affermare che molti operatori del settore ancora non comprendono la differenza tra la lievitazione malo lattica del lievito naturale e la lievitazione alcolica del lievito industriale o più comunemente chiamato lievito di birra.
Durante la tre giorni fieristica abbiamo avuto modo di provare nuovi prodotti che possono essere di utilizzo sul prodotto pizza, ad esempio, il maestro Enrico Pezza ha realizzato una pizza dolce per la visita di una pizzaiola che sempre ci ha aiutato nella realizzazione di edizioni passate di Tipicità, ma che oggi non può più svolgere il mestiere di pizzaiola per una grave malattia. A lei, Mattea Gottardo, abbiamo dedicato una pizza decorata con panna di soia che la Tre Valli sta iniziando a commercializzare e che si sposa molto bene con la pizza dolce, perché ha più tenuta e risulta al palato meno grassa di quella di latte vaccino. La realizzazione di crescia con i grasselli, l’utilizzo di un prosciutto cotto di assoluta qualità e un impasto realizzato con aggiunta di farina di canapa ha arricchito le nuove conoscenze culinarie della nostra Regione.
Moltissimi i contatti ricevuti, le proposte lavorative e le richieste di pizzaioli che verranno vagliate e inoltrate hai nostri soci per farne lavoro per il futuro. Molte anche le richieste di consulenza per i maestri dell’APM, segno evidente che il mercato è ancora vivace e richiede un aumento di pizzaioli.
Grazie a queste segnalazioni, abbiamo ripreso fiducia per proseguire nel nostro cammino riguardante la formazione professionale. Una formazione che sempre più deve essere di qualità e molto criticata dagli utenti finali perche lamentano che nel settore ci sono organizzazioni, anche sindacali, che hanno fatto della formazione un business per i propri scopi ma senza curarsi minimamente di quale grado di apprendimento viene fornito a chi paga per imparare un mestiere.
Un ringraziamento particolare va alle aziende nostre socie che ci sostengono nella nostra opera di volontariato, in particolare si ringrazia: il molino Corradini di Macina di Mogliano per le farine e l’olio di Piantone di Mogliano, il Molino Orsili di Sant’Elpidio a Mare, per le ottime farine tipo 1, il Salumifio Taccalite di Ancona per lo strutto e i grasselli di maiale, la Tre valli per la mozzarella STG, e la panna di soia con cui sono state realizzate alcune pizze particolari.
Renato Andrenelli