La digestione è il primo passaggio della nutrizione degli organismi viventi, il processo chimico e/o meccanico che trasforma e riduce in complessità i principi nutritivi assunti, in genere macromolecole o strutture biologiche complesse, in sostanze più semplici assorbibili e assimilabili dall'organismo.
Oggi che i pizzaioli sempre più tendono a utilizzare farine di forza senza tener conto di questo processo trasformativo degli alimenti che avviene nel nostro organismo. Occorre capire come il corpo umano trasforma ciò che mangia, per poter trovare il prodotto farina con cui produrre la pizza, più adatto al nostro cliente e saperlo lavorare nel miglior modo possibile. Un eccesso di proteine vegetali di origine cereale provoca: flautolenza, gonfiore intestinale, o come per la proteina “gliadina” porta alla celiachia. Anche la medicina mette in guardia sull’utilizzo di farine molto raffinate del tipo “00” perché composte in grande quantità di carboidrati facilmente assibilabili e quindi responsabili di quello che in medicina si definisce picco glicemico, un eccesso di zuccheri nel sangue durante la digestione.
Un pizzaiolo che si definisce professionista, deve saper valutare questi processi per offrire al consumatore un prodotto più facilmente digeribile.
Un aiuto ci può venire da uno studio tratto da un sito internet realizzato da un’alunna di una scuola pubblica. R.A.