Cod. prod. 02: Corso pizzaiolo, pizza in teglia

1° livello Competenza di base all’avvio del mestiere di pizzaiolo

Titolo e argomenti

Il pizzaiolo qualificato nella pizzeria
La pizza in teglia.
- i fondamentali nella produzione di pizza
- le attrezzature di base
- tecniche di produzione

Parte teorica e pratica

1) ASPETTI SOCIALI E CULTURALI DELLA PIZZA
• Storia, tradizioni e diffusione della pizza
• La figura del pizzaiolo
• Sviluppi, statistiche e prospettive di mercato
• Associazione: un’organizzazione al servizio del pizzaiolo

2) MATERIE PRIME ALIMENTARI DI BASE PER LA PIZZA
• Farine – Classificazioni, tipi, qualità, usi
• Lieviti: produzione, tipi e usi
• Acque: usi, tipi e trattamenti
• Sali: tipi e uso
• Ingredienti vari per farciture: vegetali, insaccati, creme e prodotti in scatola

3) GLI IMPASTI PER LA PIZZA
• Impasto meccanico
• Impasto diretto
• Fermentazione e lievitazione degli impasti
• Maturazione degli impasti
• Attrezzature per gli impasti

4) COTTURA DELLA PIZZA
• Forni per la cottura della pizza in teglia
• Metodi di mantenimento della pasta
• Farcitura della teglia
• Tecniche di cottura delle pizze: aspetti e fenomeni
• Innovazioni tecnologiche nel settore