Dal grano alla pizza

UN progetto APM e CIA Marche

Tenutasi presso il Ristorante Pizzeria L’Approdo a Passo Ripe San Ginesio, sede della nostra Associazione; i lavori hanno evidenziato la necessità di attivare una filiera di qualità, quindi, lavorare per ottenere una coltivazione di grani specifici per il settore pizza.
Lino Severini (Divulgatore CIA Marche)
ha evidenziato come dopo la nascita del Consorzio Macerata in fattoria, che ha lo scopo sia di valorizzare le produzioni tipiche e di qualità del territorio provinciale sia di offrire ai consumatori una guida per orientarsi negli acquisti; sono aumentate le richieste di prodotti tipici anche da consumatori non appartenenti alla nostra regione, addirittura sono arrivate richieste di prodotti dal lontano Canada e dalla Spagna. Segno evidente, questo, che produrre in modo serio e nel rispetto delle tradizioni e quindi della tipicità crea enormi vantaggi sia per chi è dedito all’agricoltura ma anche per tutto l’indotto inteso come attività di trasformazione delle derrate alimentari, di quelle turistico ricettive, della ristorazione in genere e non ultima anche quelle dell’e-commers.
Il dott. Giuliano Mazzieri (ASSAM) ha sottolineato la possibilità di sperimentare, settore per cui l’Ente è predisposto e svolge dal lontano 1981, alcune tipologie di grano autoctone come il Bolero che risulta dai test di laboratorio più stabile come p/l o il Sagittario con un p/l più elevato, o il Mec molto stabile ma quasi introvabile. Tutte tipologie di grani che le aziende cerealicole marchigiane,presentanti il 95% delle attività produttive della Regione Marche, hanno abbandonato perché rendono poco in termini economici preferendo le coltivazioni di grani duri che risultano più remunerativi.
Il Dott. Carlo Carletti (Divulgatore ACEMAR Marche) ha tenuto a puntualizzare come in tempi moderni l’intolleranza alimentare alla pasta e al pane, in generale legata al consumo di sostanze glutiniche, cresce di pari passo con i consumi alimentari, quindi, importante è l’individuazione di tre linee operative come:

1. Qualità = tipicità dei prodotti
2. Aspetto salutistico = prodotti di cui si conoscono la filiera dall’origine al consumo es. la crescia marchigiana
3. Aspetto innovativo e salutistico = l’utilizzo di cereali quasi scomparsi per offrire novità accattivanti al consumatore es. l’avena, che da nuove sperimentazione scientifiche, sembra offra proprietà salutistiche superiori alla soia tanto propagandata negli anni scorsi
4. la promozione del prodotto, in questo caso la crescia o la pizza realizzata con farine e tecnologie di produzione tipiche del territorio dove l’Associazione Pizzaioli Marchigiani può e deve dare il supporto tecnico informativo necessario per la promozione nei confronti del consumatore.
Il segretario dellAPM Renato Andrenelli ha voluto, a nome dei pizzaioli marchigiani, impegnarsi in questo progetto di filiera perché in esso vi la possibilità di crescita delle attività che producono il prodotto Pizza negli anni futuri.
Un dialogo in tal senso dall’agricoltore all’industria di trasformazione cerealicola dalla sperimentazione alla vendita del prodotto pizza e non ultimo alla divulgazione nelle scuole di una corretta alimentazione, magari legata alla dieta mediterranea, dove la pizza entra a pieno titolo darà sicuramente una spinta al settore dei pubblici esercizi legati a questo prodotto.
Nelle conclusioni il Dott. Franco Fiori (Presidente Cia Marche) ha tenuto in considerazione questa possibilità di filiera scaturita dalla collaborazione di tutte le forze produttive, commerciali, promozionali e anche politiche le quali si devono impegnare a dialogare e collaborare nella realizzazione di un progetto di filiera comune che porti la Regione Marche fuori dai confini territoriali, aprendo in questo modo un mercato di qualità e certificato in modo da veicolare il consumatore verso l’utilizzo di prodotti qualitativamente elevati e certificati aumentando in questo modo il rapporto qualità prezzo a beneficio di tutta la filiera. Obiettivo, questo, che è possibile nel medio termine con la nascita di un logo identificativo dei prodotti certificati.

Il Convegno si è concluso con una degustazione di pizze classiche e di crescia, per l’occasione, preparata con avena, con il mais, integrale, condita con gli “sgrisciuli” che il Presidente Daniele Andrenelli ha curato personalmente.
Reanto Andrenelli