Con tutto il rispetto per questi maestri pizzaioli che dalle aziende sono sponsorizzati, io non capisco perchè il consumatore deve essere sempre informato in modo da indurlo a inserire nelle proprie ricette alimenti non necessari nella produzione della pizza. Costruire un impasto digeribile, oltre alla lievitazione, significa anche non aggiungere alimenti che rendono la pizza più nutriente. Acqua sale lievito e farina senza aggiungere altri ingredienti risulterà essere sicuramente più digeribile che nel caso di aggiunta di farine maltate (cioè ulteriori zuccheri, farina di riso, latte in polvere ecc.)
Per quanto riguarda l'impasto della pizza sotto forma di pagnotte o palline, può essere congelato semplicemente aggiungendo alla ricetta lo zucchero invertito che impedisce la cristallizzazione dell'acqua a basse temperature.
Uno zucchero invertito che abbiamo in natura e facilmente reperibile è il miele. Componente naturale adatto allo scopo anche se presente in piccole dosi. L'aggiunta di altri alimenti (miglioratori) non servono per evitare che si creino cristalli di ghiaccio al freddo ma molto spesso sono utilizzati per dare sapore, morbidezza ecc. ecc. al prodotto finito. Poichè le farine sono composte di varie qualità di grani mescolati e provenienti da ogni parte del mondo, al fine di dare sapore alla pizza si usano questi "trucchi del mestiere".
Se invece si usassero grani, anche mescolati per la produzione di pizza del territorio, si avrebbe odore, sapore, croccantezza, e chi più ne a ne matta senza dover ricorrere a costi superiori di produzione, rendendo la pizza altamente digeribile senza essere scienziati. Tutto il resto è noia come diceva una canzone del passato.
Renato Andrenelli