LA DIDATTICA

Formazione nel settore Pizza

Il mondo della pizza è in continua evoluzione, si moltiplicano i maestri pizzaioli. Forti di aver vinto un concorso di pizza, pensa- no di essere docenti e organizzano corsi di formazione. Moltissimi sono gli insegnanti che, al servizio delle aziende, formano pizzaioli in ogni parte del mondo.

Tutto questo è sicuramente un modo molto importante per l’aiuto a pizzaioli bisognosi di conoscenze tecniche. Quello che resta sempre velato, nello svolgimento di queste apprezzabili attività, sono le motivazioni per cui un’azienda che produce materie prime o attrezzature per il settore pizzeria, utilizza parte dei propri profitti per svolgere formazione.

Certo un molino, o un’azienda produttrice di attrezzature per pizzeria trae vantaggi nel fare formazione, perché alla fine i neo pizzaioli, sicuramente si rivolgeranno alle stesse aziende per allestire il proprio laboratorio di pizzeria o svolgere il proprio lavoro. Avendo gli allievi, lavorato con attrezzature o materie prime durante il percorso formativo, si sentono rassicurati nel continuare quello che hanno appreso in tale periodo di formazione.

Se da un punto di vista, questi metodi formativi sono più che validi, da altre prospettive, essi producono serie problematiche nella conoscenza del mestiere di pizzaiolo per i motivi più svariati. Uno su tutti, quando il gestore della pizzeria non potrà più acquistare le materie prime, dal distributore di zona per motivi che possono anche essere commerciali, le difficoltà saranno destabilizzanti per l’attività stessa.

Commercialmente è facile dover passare da un fornitore a un altro, per mille motivi che non stiamo qui a elencare, ma che sono conosciuti da tutti gli operatori.

Questo è solo uno degli esempi che si possono elencare e che fanno parte del mercato della pizza, dove ogni azienda produttrice di materie prime o di attrezzature ritiene di offrire al professionista, una qualità eccellente e diversa da altri concorrenti. In breve ogni azienda immette nella propria filosofia di produzione aziendale, il frutto di un ragionamento derivante dalle proprie conoscenze tecniche scientifiche acquisite dai propri collaboratori.

I pizzaioli quale formazione dovrebbero avere?

La vera formazione che un pizzaiolo professionista deve acquisire, presuppone l’utilizzo di fonti molto qualificate che gli permetta di esprimere un ragionamento tecnico da utilizzare nel proprio lavoro. La conoscenza di ogni singolo elemento, storia del territorio dove opera, materie prime, attrezzature, salubrità dei prodotti realizzati, legislazione del settore e la conoscenza dell’ambiente dove opera la propria azienda, gli permetterà di preparare un processo di produzione della pizza veramente personalizzato e quindi in copiabile dalla concorrenza.

Per ottenere questi risultati chiunque svolge attività di formazione ha bisogno di:
1. Nozioni tecniche scientifiche, preparazione professionale e capacità di sintesi elevate.
2. Avere a disposizione programmi didattici finalizzati ad apprendimento mirato, che preveda una serie di nozioni verificabili con strumentazioni adeguate.

  1. Conoscenza dell’evoluzione storica della panificazione,
  2. Cognizione dell’evoluzione tecnica scientifica e professionale del mondo moderno.
  3. Capacita di verificare le competenze acquisite e di preparare prove d’accertamento

di fine percorso formativo.

Oggi le aziende del settore studiano moltissimo per trovare soluzioni da introdurre nella realizzazione dei loro prodotti, finalizzando questi studi, nella semplificazione delle opera- zioni che il pizzaiolo deve compiere nella realizzazione della pizza.

Questo vale sia per le materie prime, sia per le attrezzature utilizzate in pizzeria.

Le aziende del settore panificazione, si preoccupano di agevolare il lavoro del proprio cliente impegnandosi anche all’utilizzo di dimostratori capaci di risolvere le problematiche lavorative del cliente. Un servizio questo che termina con la fine della collaborazione commerciale. Come già chiarito, a questo punto per il pizzaiolo, si creano problematiche che possono mettere in discussione il prosieguo della crescita economica della propria attività.

Una buona formazione svincolata dalle problematiche relative ai prodotti in commercio, ma capace di aumentare la conoscenza tecnicoscientifica delle materie prime e delle attrezzature più adeguate al raggiungimento dell’obiettivo aziendale, potrà mettere il pizzaiolo nella condizione di raggiungere livelli produttivi e innovativi, che non sono frutto di mode realizzate da altri e seguite come esempio, ma permetterà di creare nuovi stili di produzione, utilizzando la propria creatività e la peculiare diversità di cultura legata al territorio di appartenenza.

In altre parole il docente (maestro pizzaiolo) è chi ha le capacità tecnico scientifiche per permettere all’allievo di utilizzare la propria intelligenza, creatività e volontà operativa. Deve poter trasmettere in sintesi il saper analizzare, scegliere e mettere in pratica le tecniche e le innovazioni messe a disposizione dal settore pizzeria. Elemento indispensabile per fornire al neo pizzaiolo lo strumento necessario per inserirsi nel mondo della pizza. L’istruttore non deve mai dimostrare all’allievo di essere un campione ma deve saper conquistare la sua fiducia ed essere il punto fermo cui ci si deve rivolgere in caso di difficoltà lavorativa.

Renato Andrenelli