Girando sui social non posso non commentare questi post relativi alla maculazione della pizza.
TERMINE CONIATO PER RAPPRESENTARE UN DIFETTO DI PRODUZIONE
che rappresenta una novità nel mondo pizza. Un modo diverso di presentare la pizza realizzata con farine di forza molto elastiche, sinonimo di alta perccentuale di gliadine presenti al suo interno, le quali sono le responsabili della Celiachia.
Questo non significa che una pizza così realizzata porti il consumatore verso questa malattia, certo è che un consumo molto intenso di pizze così prodotte protrebbero esporre l'utente, quantomeno, all'intolleranza al glitune.
Il colore, la maculatura, come amano i pizzaioli definire questo effetto della cottura di una pizza, sono il frutto di una maturazione a temperatura controllata con il freddo che non significa assolutamente buona lievitazione. L'utilizzo del freddo aiuta la scomposizione della catena carboidratica dell'impasto dovuta al mescolamento di acqua e farina.
La lievitazione si ottiene con una corretta esposizione dell'impasto a temperatura ambiente per un tempo ben preciso. C'è una legge della fisica che stabilisce una difettosa produzione di gas a basse temperature in quanto tutti i gas a 0 gradi diventano liquidi.
Anche il colore della crosta che si genera per effetto della cottura, di colore rossastro tendende al marrone, è sintomo di eccesso di zuccheri semplici nell'impasto, dovuti proprio alla trasformazione dei carboidrati in zuccheri semplici per effetto della maturazione degli impasti.
Anche una lievitazione per effetto del lievito madre (definita lievitazione malolattica) la dove produce un'alveolatura molto serrata denota una cattiva produzione di gas derivanti da un cattivo processo di produzione e conseguente lievitazione poco efficace.
In conclusione, produzione e conseguente lievitazione della pizza è più semplice, di quello che nelle parole dei pizzaioli riportate nella foto tratta sal social, riguardo l'ossidazione dei polifenoli, non è compatibile con l'effetto descritto da loro. L'effetto maculatura denota un processo di produzione che può disturbare notevolmente la salubrità del prodotto pizza se inserito molto spesso nella dieta settimanale del consumatore.