Presso il Ristorante Pizzeria Donna Rosa di Roccafluvione ad Ascoli Piceno, il giorno 9 dicembre si è tenuto un convegno sul tema “I grani locali e le loro proprietà”.
Organizzato dal nostro delegato di Ascoli Piceno signor Sandro Ibetti titolare del Ristorante Pizzertia Cooking, hanno partecipato otto pizzaioli proprietari di locali con i quali si è discusso sulle problematiche legate all’utilizzo delle farine provenienti dal territorio.
Molto seguito è stato l’intervento del signor Gilberto Crocieri titolare dell’Azienda Agricola La Viola di Torre San patrizio, il quale partendo dalla storia dell’agricoltura ha descritto un escursus della coltivazione del frumento in genere per arrivare alle nuove varietà che oggi si coltivano che è frutto della trasformazione genetica avvenuta subito dopo la seconda guerra mondiale. Dal grano Creso (geneticamente modificato con le radiazioni) in poi tutti i grani che oggi si trovano in commercio sono frutto di questa modificazione genetica che ha avuto come sintesi l’aumento del contenuto della spiga e quindi dei semi a discapito dello stelo che serve sempre meno. I contadini hanno invece mantenuto i semi delle varietà di grano che non hanno subito le radiazioni per cui oggi si possono rivalutare varietà di grano dalle caratteristiche alimentari originali, che non hanno subito mutamenti come Jervecella, un grano di scarso potere proteico da sempre utilizzato più per la paglia con la quale vengono confezionati i cappelli che per la qualità del grano.
Nella serata studio la dottoressa Elisa Seghetti ha spiegato il concetto di digeribilità dei carboidrati, delle proteine e della pizza in genere spiegando come deve essere una pizza di alta digeribilità.
Alla fine della discussione il maestro Enrico Pezza ha fatto degustare la Crescia Tradizionale Marchigiana realizzata con farina tipo 2 macinata a pietra di grani: Abbondanza, Jervecella e San Giacomo. Un’altra Crescia realizzata con farina macinata a pietra di Jervecella, una Crescia realizzata con farina tipo 2 e farro Dicoccum e per finire una Crescia realizzata con farina tipo 2 tagliata con farina di ceci al 40%.
Quattro tipi di focacce diverse per poter assaggiare distintamente la differenza di sapore e gusto delle varie farine, tutte prodotte in biologico dall’Az. Agr. La Viola di Torre San patrizio.
R.A.