Più passa il tempo e più mi meraviglia il mondo della pizza. Se tornassero i nostri antenati, quelli che facevano pizza, pane, pasticceria sicuramente ci prenderebbero per le orecchie e ci farebbero fare di nuovo apprendistato.
Affermo questo perché ho postato sulla mia pagina personale di facebook il tipo di pizza che realizzo nel mio locale. Ho scritto che gli impasti sono realizzati con farine povere di proteine e di carboidrati e questo non è piaciuto a qualche lettore. Cito testualmente solo alcune risposte :
• Se le farine sono povere di proteine e di carboidrati cosa contengono, aria. Ahahahah
• Quante palle .....non se ne può più ,tra Km 0 ,Bio , ecc.ecc. Ma ne siete veramente sicuri certificazione compresa.
Se questi sono i commenti io mi permetto di riaffermare quello che da tanto tempo ripeto.
1. Avendo visitato moltissimi molini tra i più quotati nel mondo pizza che macinano centinaia di quintali di grano al giorno, mi sono sempre chiesto dove stoccano il grano se i silos non si vedono intorno al molino. Semplice non lo stoccano ma alzano il telefono e ordinano tonnellate e tonnellate di grano che arrivano nel molino attraverso i tir che vengono caricati scaricando le stive delle navi.
2. Prima della seconda guerra mondiale le cosiddette farine americane o manitoba che dir si voglia non esistevano sul mercato italiano. Infatti gli aiuti americani hanno portato tra gli altri, anche le farine di cui sopra. Ma prima del ventesimo secolo la pizza, il pane, i panettoni e tutte le altre specialità che l’Italia vanta si realizzavano con i cereali del territorio e non con le farine di forza provenienti da tutto il mondo e fatte passare per farine italiane.
3. Tra le tante anche grandi aziende molitorie italiane si stanno comprando terreni in Ucraina che saranno contaminati ancora per centinaia di anni, dove vogliono produrre grano a basso costo per fare farina da riversare anche nel nostro settore.
4. Bene le mode: la pizza a fermentazione spontanea, o con lievito naturale o a lievito zero, pizza con effetto mako (che per me significa cornicione bruciato e quindi da non mangiare), lunghe maturazioni, alta idratazione, ecc. ecc. Tutti prodotti che hanno bisogno di farine di forza con alto contenuto proteico le quali conferiscono molta elasticità agli impasti.
5. Visto che la stragrande maggioranza dei grani italiani sono tenaci, con l’aggiunta di queste farine si esalta l’elasticità che rende più facile la realizzazione dei prodotti. Di contro l’alta percentuale di proteine (anche se lievitato) rende l’impasto più estensibile tanto da esaltare le doti dei pizzaioli acrobatici, ma (come ci informano i medici) la Gliadina, proteina presente è responsabile della Celiachia o dell’intolleranza al glutine.
6. Ultimo ma non per importanza, i grani antichi che fino a qualche anno fa erano contestati dai grandi molini e che oggi invece ogni grande produttore di farina ha inserito nei loro listini prezzi una linea di farine chiamata “Farina di Grani Antichi”, hanno per differenza con i grani ad alta resa che si coltivano oggi solo ed esclusivamente la loro concimazione. Se i grani antichi (che producono piante con steli molto lunghi) non possono essere concimati con i metodi moderni perche si alletterebbero di conseguenza e quindi si perderebbe la spiga. Questo significa che il grano così prodotto sarà di qualità maggiore perché esente da concimazione chimica e quindi capace di conferire al prodotto farina un sapore proveniente dal territorio in cui è stato coltivato.
Ciò che ho puntualizzato non è patrimonio del mio sapere ma solo frutto di informazione che non è mai stata strumentalizzata o sponsorizzata da aziende del settore pizzeria nonostante negli anni io abbia compiuto molte dimostrazioni per quasi tutti i molini presenti sul mercato.
NEL MIO LOCALE HO SCELTO DI USARE SOLO FARINE DEL TERRITORIO CON CAPACITA’ PANIFICABILE NON SUPERIORE A W = 160 CON PERCENTUALE DI PROTEINE NON SUPERIORE AL 9%.
SOPRATTUTTO PER AIUTARE PICCOLE REALTA’ PRODUTTIVE CHE HANNO VARIETA’ DI GRANI TRA I MENO UTILIZZATI NELLA PANIFICAZIONE.
UNA SCELTA CHE STA DANDO RISULTATI TRA I CONSUMATORI PERCHE’ POSSO VANTARE UNA ALTA PERCENTUALE DI’ CLIENTI DI’ TERZA ETA’ CHE DA TEMPO NON RIUSCIVANO A MANGIARE UNA PIZZA IN QUANTO INDIGESTA.
QUANDO UN PIZZAIOLO COMMENTA LA MIA SCELTA ADDUCENTO CHE LA POCA PERCENTUALE DI PROTEINE E PARAGONABILE A MOLTA PRESENZA DI ARIA NELLA PIZZA MI VERGOGNO DELL’IGNORANZA DI TALI PROFESSIONISTI.
Renato Andrenelli