Nome scientifico Saccharomyces cerevisiae, da cui deriva il nome “lievito di birra” è un microorganismo unicellulare appartenente al regno dei funghi che prende vita da un sottoprodotto di origine agricola, il melasso da zucchero.
Quanti tipi di lievito in commercio
Nel tempo le linee di lievito prodotte dalle aziende si sono evolute secondo le necessità degli operatori della panificazione in genere. in commercio si possono avere i seguenti tipi di lievito:
lievito fresco compresso: Nel formato da 500g o 25g è quello più utilizzato. Offre all’operatore numerosi vantaggi, sia economici sia pratici.
è estremamente facile da usare;
può essere sbriciolato direttamente nell’impastatrice;
ha una grande varietà di utilizzi;
la sua forma compatta limita il contatto con l’ossigeno dell’aria.
Se stoccato in cella frigorifera mantiene le sue caratteristiche fino a data di scadenza.
lievito fresco liquido: viene utilizzato in panificazione perché contenuto nei Bag-In-Box da 20 kg e oltre, da tenere refrigerati. Il lievito liquido offre i seguenti vantaggi:
riduce la manipolazione e gli scarti;
regolarizza l’attività fermentativa;
assicura stabilità grazie al controllo della temperatura di stoccaggio mantenuta sotto ai 6°C;
garantisce igiene;
si amalgama in modo omogeneo;
si presta a soluzioni o installazioni su misura con risultati eccellenti.
lievito fresco in sacchi: si presta per essere utilizzato nei processi industriali che prevedono linee automatizzate e in continuo. Deve essere conservato a temperatura di 0-6°C. I vantaggi sono:
è confezionato in sacchi da 25 kg e offre i seguenti vantaggi:
scorre facilmente nelle tramogge che alimentano le impastatrici;
può essere pesato direttamente o dosato automaticamente, garantendo precisione e costanza di rendimento.
In sospensione, il lievito in sacchi (in scaglie) può essere utilizzato come un lievito liquido, con i relativi vantaggi.
lievito secco: grazie alla sua capacità di rimanere attivo per lungo tempo, questo lievito dalle eccellenti performance è adatto anche a utilizzi diversi da quelli della panificazione diretta: viene infatti scelto dai produttori di semilavorati, mix e premix di panificazione e mulini.In fase di produzione del lievito secco si inserisce il monostearato di sorbitano /E491) è incluso come additivo funzionale. Questo ingrediente svolge un ruolo significativo nel migliorare le prestazioni e la stabilità del lievito, oltre a migliorare la qualità del prodotto da forno finale.
Per contro questo emulsionante benché ammesso dalle vigenti legge, potrebbe promuovere malattie infiammatorie croniche dell'intestino, aumento dell'adiposità (sindrome metabolica) sviluppo del diabete ed altro.
Conclusioni
Il lievito fresco compresso (Saccharomyces Cerevisiae) è ancora oggi quello da prediligere nella produzione di pizza tra tutti i tipi di lievito perché non presenta nessuna controindicazione che le nuove disposizioni di legge riguardanti le intolleranze o allergie impongono di comunicare ai consumatori.
Anche per chi utilizza la biga nella formazione degli impasti, elemento importante nella formazione del prefermento o se la biga è utilizzata come lievito, secondo il sottoscritto si dovrebbe aggiungere al registro degli allergeni l’emulsionante (E491) presente.
Per una pizza di alta qualità anche questi piccoli accorgimenti possono fare una grande differenza.
Renato Andrenelli