E’ l’ingrediente considerato più comune e sempre presente nei laboratori di pizzerie. Le quantità esigue di questo ingrediente che è aggiunto agli impasti per pizza, molto spesso ci porta a dare poco valore al tipo di sale utilizzato.
Quale Sale per la Pizza
In commercio, oggi esistono diverse varietà di sale, saper individuare quello ideale per il nostro lavoro ci permetterà di ottenere ricette di pizza in copiabili perché frutto della cultura individuale del pizzaiolo.
In pizzeria occorre prediligere il sale marino integrale perché più igroscopico di quello ricavato dalla miniera (salgemma) che, pur essendo più puro è meno versabile nel processo produttivo degli impasti.
Quale differenza tra i due tipi
Il sale naturale: contiene una quantità di oligoelementi (potassio, magnesio, zinco, iodio naturale) ma quello commercializzato dalle grandi industrie, per renderlo perfettamente bianco, asciutto e scorrevole, lo sottopone a processi di raffinazione violenti che eliminano tutto tranne il cloruro di sodio, la cui presenza raggiunge quasi il 100%. Per compensare quello che è tolto con la raffinazione sono aggiunti anti agglomeranti come il ferrocianuro di potassio (E536) che in ambienti acidi può rilasciare cianuro, o per il sale iodato si aggiunge iodio sintetico.
Il sale di miniera (salgemma) essendo più asciutto, non è adatto per la panificazione perché le sue caratteristiche igroscopiche sono notevolmente ridotte rispetto a quello marino.
Per fortuna l’Italia custodisce tradizioni antiche che resistono alla produzione industriale permettendoci di avere un sale ricco di nutrienti naturali.
1. Sale Marino Integrale di Trapani IGP prodotto nelle saline millenarie con tecniche antiche ne garantiscono naturalezza grazie ad un ferreo disciplinare di produzione.
• Perché sceglierlo: Non è lavato chimicamente né raffinato. Mantiene tutte le sostanze naturali, magnesio, potassio, zinco e lo iodio.
. • Come riconoscerlo: Ha cristalli irregolari e un colore bianco sporco tendente al grigio. Tende ad agglomerarsi segno di qualità del sale .
2. Sale dolce di Cervia: Definito l’oro bianco dell’adriatico, raccolto a mano come una volta, è rinomato come “sale dolce” per ché povero di cloruri amari e ricco di magnesio. Uno dei processi di raffinazione utilizzati, dall’industria, è a base di soda caustica la quale può lasciare tracce nel prodotto finito.
• Perché sceglierlo: E’ un sale umido (umidità naturale 3-5%) integrale e non è raffinato, quindi conserva tutti gli oligoele menti presenti in natura.
• Il sapore: Delicato al palato, conferisce agli impasti note sensoriali diverse da quello industriale, senza lasciare difetti. Perfetto anche per il condimento a crudo. R.A: