Sfogliando la rivista Italia a Tavola, la mia attenzione è stata attirata dall’articolo riguardante la Pizza napoletana del presidente AVPN Antonio Pace.
Note storiche
Con il signor Antonio Pace, ci conosciamo dal lontano1984, moltissime sono le battaglie realizzate all’interno della Prima Associazione (APES) da cui la stragrande quantità di Pizzaioli italiani ha appreso i primi rudimenti fondamentali del mestiere per poi continuare le loro strade per conto proprio.
Il riconoscimento della Verace Pizza Napoletana, iniziò quando Il signor Pace era ancora Vice Presidente dell’APES e, ricordo che, in fase di presentazione della domanda all’UNI - Ente Italiano di Normazione, (prima registrazione) fui io il contro relatore alla proposta di registrazione in fase approvativa.
Onore al merito
All’AVPN e a tutti i napoletani va il mio plauso più sentito per i successi che sono riusciti ad ottenere nel corso del tempo.
Riflessione
Quello che ancora oggi noi pizzaioli italiani non abbiamo capito (forse perché nel tempo l’importanza dell’associazionismo, per volontà di mercato si è affievolito) è che non abbiamo saputo costruire, negli anni passati un’unione che per effetto avrebbe portato alla “Vera Pizza Italiana”. L’unione fa la forza come si è sempre creduto.
Oggi i napoletani (come descritto nell’articolo pubblicato) vogliono realizzare la pizza napoletana made in Campania e tracciabile. Utilizzando farciture certificate per raggiungere l’obiettivo, ma dimenticano la farina. Prodotto fondamentale nella pizza. Sempre più la farina viene realizzata con grano proveniente da ogni parte del mondo, non campano tanto meno italiano. Quello estero costando meno di quello italiano, risulta più versatile nei laboratori dei molini, in fase di macinazione si aggiusta la capacità panificabile e la stabilità delle farine ottenute con l’aggiunta di correttori.
https://www.pizzamarche.org/it/node/1117
Siamo la nazione al mondo con la più vasta varietà di biodiversità cerealicola, che ci permetterebbe di realizzare veramente pizze made in Italia dal sapore unico e in copiabile, ma i molini Italiani preferiscono comprare all’estero il grano e una volta giunto in Italia produrre farina aggiustata con nutrienti correttivi.
Più semplice e più facile, in questo modo accontentare i pizzaioli, che chiedono farine di facile utilizzo senza rendersi conto che i molini così facendo li tengono legati a loro stessi.
Servizi introdotti dalle aziende molitorie
Infatti i molini hanno inserito nel settore commerciale anche servizi di consulenza tecnica svolta da pizzaioli presi di volta in volta tra quelli che si distinguono sui media. In questo modo i pizzaioli si sentono accompagnati dal fornitore fino a quando rimangono clienti del molino. Tutto bene nella filiera commerciale, senza pensare che in futuro nel caso di cambiamento del fornitore di farine, si creeranno nuove problematiche derivanti dalle diverse politiche aziendali nella realizzazione di farine per pizza.
Problemi per il pizzaiolo
Con queste nuove farine, che sono prodotte e aggiustate in laboratorio dai molini, il pizzaiolo è contento perché ha ottenuto facilità di lavoro, può fare buona figura con il cliente, dedicarsi di più al marketing, ma non capisce che sta perdendo il proprio mestiere e la sua identità nella produzione della pizza.
Soprattutto non potrà mai caratterizzare la pizza con i valori del territorio, questo si che potrebbe fare la differenza di sapori e gusti nel consumatore.
Oggi si sta già registrando problematiche per i nuovi pizzaioli, specialmente per chi ha frequentato un corso on line di pizzeria, i quali non riescono a utilizzare le nuove farine che necessariamente devono essere lavorate secondo le istruzioni dell’azienda produttrice.
Tutte queste problematiche, oltre al fatto che ormai i pizzaioli si sono abituati, spinti dai molini, a utilizzare pochissimo lievito e lunghe maturazioni in frigo (condizione essenziale per lavorare le farine corrette) non danno più importanza alla lievitazione degli impasti, che i veri tecnici della panificazione, (leggere “Scienza e Tecnologia della panificazione” del Prof. Giovanni Quaglia esperto in tecnologie alimentari settori: cereali, olio di oliva) definiscono un impasto lievitato solo a temperatura ambiente e con una precisa quantità di lievito, pari all’1% sulla farina o al 2% sull’acqua secondo come è formata la ricetta.
Conclusioni
Dare alla pizza una certificazione che rispetti la territorialità è cosa buona, può aiutare il mondo pizza, l’agricoltura italiana sofferente e tutta la filiera agroalimentare ma bisogna essere seri, leali e fare in modo che il prodotto così ottenuto sia al 100% di provenienza territoriale e non lasciar passare per italiana o addirittura campana una farina che non è prodotta con grani territoriali o quantomeno italiani.
Poiché l’impasto con cui si realizzano le pizze è la cosa più importante, quella che rende più digeribile il prodotto, non è serio far finta che rappresenti la territorialità solo perché si utilizza farina molita in Italia senza tener conto della provenienza del grano.
Per una pizza Campana certificata e per la VERA PIZZA ITALIANA, occorre certificare anche la provenienza del grano. Questa è serietà, professionalità, onestà.
Renato Andrenelli