Sempre più i molini ricorrono a correttori della farina per garantire ai professionisti della panificazione più stabilità agli impasti nel corso del tempo.
Miglioratori, ossidanti, riducenti, preparati per enzimi ecc. sono sostanze inserite nelle farine che aiutano gli operatori in genere (panificatori, pizzaioli, pasticcieri) nella produzione, gestione e migliorare l’aspetto visivo dei prodotti da forno realizzai.
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Tutto ciò ha un’apparenza positiva se si guarda l’aspetto visivo dei prodotti realizzati, una superiore facilità di lavorazione, conservazione e cottura, ma apporta anche un maggiore arricchimento nutritivo dei prodotti (pizza, pane, pasticceria), rendendo tali creazioni più nutrienti e meno consumabili in tempi moderni in cui si preferisce un’alimentazione meno calorica.
E’ vero che la qualità della pizza dipende in gran parte dalla farina, è pur vero che il movimento della pizza pioneristicamente svolto dall’Associazione Pizzaioli (la prima è nata a Taormina nel 1981) ha avuto nel tempo un ruolo importante in quanto è riuscita a sensibilizzare i pizzaioli verso una professionalità che prima non era proprietà degli stessi.
Ricordo con simpatia un aneddoto che ci hanno tramandato i vecchi ristoratori, i quali dicevano ai giovani: “se non hai voglia di studiare o di apprendere un mestiere, ti mando a fare il pizzaiolo”. Anche per queste credenze l’arte del pizzaiolo, per molto tempo del passato era considerata una ristorazione di serie B.
Oggi fortunatamente non è più così, anzi la pizza è entrata a pieno titolo anche nella ristorazione blasonata. tanto è vero che sono molti gli chef stellati che si sono avvicinati alla pizza, poiché la sola ristorazione di alta qualità, in alcune situazioni, non permettono loro di rimanere sul mercato.
Nel corso degli anni, i molini hanno cercato di adattare le farine alle richieste dei pizzaioli. Qualità del prodotto e professionalità del pizzaiolo sono state aiutate dalla conoscenza delle caratteristiche tecniche delle farine.
Le Associazioni di Pizzaioli hanno contribuito in modo importante nella diffusione e utilizzo dei dati tecnici delle farine (capacità panificabile, rapporto tra le proteine, tempo di lievitazione, assorbimento dell’acqua ecc.) attraverso corsi di formazione, più o meno professionali, ma che hanno fatto capire l’importanza di rispettare modalità di produzione degli impasti in base alla diversità della farina utilizzata.
C’è stato un tempo in cui le aziende molitorie hanno seguito con interesse l’evoluzione del mondo pizza, infatti i grandi molini hanno fornito schede tecniche delle farine prodotte, consigli come utilizzarle al meglio, hanno adoperato, e adoperano, consulenti da affiancare ai propri clienti, per migliorare la produzione di pizza.
Da anni ormai, forti della professionalità dei collaboratori utilizzati nei propri laboratori di analisi, i Molini medio grandi grazie al marketing applicato, hanno superato l’affiancamento fatto con i professionisti della panificazione in genere. Sono passati gradualmente a produrre FARINE adatte a ogni tipologia di preparazione (pizza, pane di ogni tipo, pasticceria ecc.). Essendo le aziende molitorie attività profit, è normale questa scelta aziendale perché senza profitto non possono restare sul mercato.
Questa scelta da un lato ha favorito il mercato di nuove farine dedicate a ogni tipologia di prodotto che si vuol realizzare, ma di contro ha creato nuove problematiche agli operatori del settore panificazione, che sempre più hanno bisogno di consulenti messi a disposizione dai molini che forniscono le farine.
In questo modo i molini stanno cercando di rendere fidelizzati i pizzaioli, i quali una volta che intendono cambiare fornitore di farina, si trovano con problematiche produttive capaci di creare stress economico alle proprie pizzerie, dovuto al fatto che ogni molino può scegliere i correttori da aggiungere alle farine che sono convenienti alla propria azienda.
Conclusione
Grazie a: miglioratori, coadiuvanti, integratori, ossidanti, riducenti, preparati per enzimi, ecc, che oggi si aggiungono alle farine, i molini possono utilizzare grani di minore qualità (e quindi più economici) renderli di caratteristiche adeguate alle diverse preparazioni con l’aiuto dei correttori che le conoscenze scientifiche mettono a disposizione.
Le aziende molitorie possono, così facendo, portare la produzione di farina ad una qualità superiore come se si utilizzassero grani di forza e quindi più costosi.
Ma per contro si:
Rendono le farine meno facili da utilizzare se non si usano le istruzioni aziendali.
Rendono il lavoro dei pizzaioli legato al prodotto farina.
Le pizze realizzate con tali farine risulteranno più nutrienti per le sostanze aggiunte.
Il pizzaiolo dovrà essere più attento alle sostanze aggiunte alle farine, e segnalare gli integratori (es. glutatione e l'E491 utilizzati nel lievito) che possono creare allergie o intolleranze.
Il pizzaiolo, poiché responsabile penalmente della propria pizzeria, dovrà fare massima attenzione che l’azienda produttrice della farina non inseriscan correttori vietati o con sospetta tossicità, cosa difficile poiché non esiste l’obbligo di legge di inserire sulla confezione l’elenco delle sostanze aggiunte.
https://lesaffre.it/wp-content/uploads/2025/01/LESAFFRE-Comunicazione-Tecnica-17.pdf
Quest’ultima moda è sicuro che sia in grado di conferire alla pizza quelle qualità di digeribilità e sicurezza alimentare che tanto si diffondono?
Non sarebbe meglio tornare a produrre e utilizzare quella biodiversità cerealicola italiana per la produzione di farina per pizza, aiutando in questo modo il mondo agricolo italiano e così facendo ottenere sulle pizze caratteristiche organolettiche che possano identificare il made in Italy?
Renato Andrenelli