Da molti anni ormai le aziende molitorie stanno commercializzando LIEVITO MADRE IN POLVERE, perchè da altrettanto tempo le nuove mode propongono di utilizzare lievito madre per la produzione di pizza.
Senza nulla togliere a questo lievito naturale che, se prodotto come nelle tecniche di produzione di panificazione correttamente applicate, danno alla pizza una qualità sicuramente ottimale conferendogli una ottima digeribilità.
Purtroppo però se il lievito madre, essendo un elemento vivo, si rende essiccato e farinoso, perde tutto il suo potere lievitante e quindi risulta inutile aggiunto agli impasti.
Tutte le aziende molitorie questa non proprietà la conoscono, tanto che nelle prime versioni commercializzate, veniva aggiunto al lievito madre in polvere il lievito di birra liofilizzato (saccharomyces cerevisiae), per renderlo attivo mentre nelle successive edizioni si è provveduto ad aggiungere altre sostanze come il malto, la vitamina C, capaci di rendere più elastico il glutine per arrivare anche al Glutatione come stanno facendo alcuni molini.
Questa ultima molecola che è presente in tutte le cellule del nostro corpo, e che può anche essere assunto come integratore per le sue qualità benefiche, deve però essere guidata da un medico al suo utilizzo perché presenta anche molte controindicazioni. L'assunzione quindi non è uguale per ogni essere umano.
Forte di questa realtà e in base alle norme che obbliga chi produce alimenti di tenere aggiornato il libro degli allergeni lo scrivente ritiene opportuno informare che l'utilizzo del lievito madre secco con aggiunta di glutatione dovrebbe essere inserito nell'elenco degli allergeni per tutelare la salute degli avventori.
Precisato quanto sopra, resta però il fatto che il lievito madre essiccato e reso in polvere, è un prodotto morto che assolutamente non è in grado di provocare lievitazione agli impasti se non si aggiungono sostanze lievitanti. come saccharomyces cerevisiae.
Nell'ultima foto aggiunta a questo articolo ( dove sono stati resi irriconoscibili i loghi aziendali, per tutelare il buon nome di produttori) anche le aziende che commercializzano il lievito madre secco informano (dicitura oggi in inglese: inactive + dry yeast tradotto letteralmente lievito inattivo + secco) a dimostrazioni che quanto affermato in questo articolo corrisponde a verità.
Tanto è dovuto per una corretta informazione e per far capire ai professionisti della Pizza che se si vuole lavorare meno utilizzando quello che le industrie ci mettono a disposizione per agevolare il nostro lavoro di pizzaioli, si spende di più e si è costretti ad aumentare i prezzi di vendita delle pizze ottenedo come risultato una diminuzione dei consumi, specialmente se le materie prime utilizzate non sono di alta qualità. Renato Andrenelli