QUANTI PROFESSIONISTI PIZZAIOLI O CHEF CONTROLLANO LA QUALITA' DELL'ARIA NEI LORO LABORATORI?
La pizza negli ultimi decenni ha avuto un successo planetario, dovuto anche alla sua caratteristica di essere appetibile in ogni situazione e momento giornaliero del fabbisogno energetico di chi la consuma.
Nell'ultimo ventennio si sono sviluppate molte mode riguardo le modalità di produzione, abbinamento agli alimenti e bevande, alle tecniche di produzione e all'utilizzo di materie prime da utilizzare nelle varie fasi di lavorazione.
Tutte queste innovazioni hanno contribuito in modo determinante al successo sempre crescente della Pizza, in. tutte le varie forme di proposte tradizionali e innovative che si trovano sul mercato.
Al Movimento della Pizza, nato a livello associativo nei primi degli anni 80 del secolo scorso, occorre fare un elogio ed un encomio per la qualità e professionalità espressa nel tenace raggiungimento degli obiettivi che il presente ha messo sotto gli occhi di tutti i consumatori italiani e del mondo intero.
Tantissimi sono stati i progressi professionali, qualitativi riguardanti le materie prime da utilizzare, le tecniche lavorative, le innovazioni che sempre più si utilizzano per aggiornare questo stupendo prodotto.
Anche i laboratori di produzione e vendita della Pizza, in questi decenni si sono evoluti sempre di più, allo scopo di rendere il prodotto più appetibile a chi vuole consumare la Pizza.
Innovazioni come: le locations sempre più accoglienti, attrezzature più performanti, per arrivare alla robotica di recente applicazione, nel servizio di sala o addirittura nella produzione di pizza da asporto, sta cambiando radicalmente questo mondo fantastico.
Ben vengano questi cambiamenti ed altri ancora futuri, ma ad oggi che tra i pizzaioli professionisti si dibatte in maniera piuttosto accesa sulle maturazioni e lievitazioni, degli impasti, sulle tecniche di bassa e alta idratazione e così via, nessuno ancora si preoccupa dell’inquinamento atmosferico se può influire nella produzione della pizza di qualità.
INQUINAMENTO INDOOR NEI LABORATORI A PRODUZIONE DI ALIMENTI E PIZZA
Anche l’OMS si sta occupando da diverso tempo di questo argomento che potrebbe limitare la qualità dei prodotti alimentari realizzati nei laboratori. Le normative ci sono, sono molte, aggiornate continuamente, ma gli operatori del settore poco controllano la qualità dell’aria all’interno dei loro opifici dove producono pizza e di cucina da somministrare ai propri clienti.
Eppure sui media o sui giornali si parla tanto di qualità, di lievitazioni lunghe, di maturazione delle paste, di lievito naturale, di pasta di riporto, (che recentemente sta demonizzando il lievito industriale o più comunemente chiamato lievito di birra) senza che nessuno si sia mai posto la domanda del tipo:
- Se nella produzione d’impasti per pizza si usa il lievito naturale,
- se il lievito naturale viene prodotto nello stesso laboratorio,
- se nella produzione di alimenti che non necessitano di cottura durante il servizio,
- se gli operatori fumano durante il servizio (cosa per altro non ammessa dalle norme)
- se nei laboratori si lascia libero accesso agli animali che vivono nelle famiglie,
- se nel laboratorio non si monitorizzano gli arredi, la presenza di attrezzature elettroniche e di altra natura che non sia acciaio per alimenti e ben sanificati,
QUALI SARANNO GLI ALLERGENI PRESENTI NELL’ARIA?
l’OMS sostiene come anche gli scienziati del settore che l’inquinamento indoor (dentro casa) è forse superiore anche 4° 5 volte superiore a quello esterno,
Conclusione
Nei laboratori dove si procede a lavorazioni, come la formazione e lievitazione degli impasti, che possono essere aggrediti da agenti patogeni, allergeni, tanto da poter inquinare i prodotti messi in commercio, perché ancora non si dibattono sulla qualità e controllo dell’aria provvedendo ad un costante controllo, visto che esistono strumenti adeguati a tale scopo?
LA QUALITA’ TANTO DECANTATA PASSA ATTRAVERSO CONTROLLI A 360 GRADI.
SE ANCHE UN SOLO ASPETTO VIENE SOTTINTESO NON SI PUO’ PARLARE DI QUALITA’ Renato Andrenelli