https://www.inran.it/2022/03/06/come-preparare-pizza-allungare-la-vita/
Leggendo le notizie su internet mi ha colpito questa notizia che credevo fosse pubblicata da un sito molto corretto.
Fermo restando che la pizza realizzata con farina integrale è sicuramente più digeribile di quella realizzata con farina 00, dove per effetto della molitura si tolgono tutti i nutrienti meno le proteine e gli zuccheri presenti, in quantità maggiore per il semplice fatto che rendere sottilissime le molecole di endosperma, (parte del chicco di grano che da origine alla farina bianca) permettono di utilizzare tutti gli zuccheri presenti nel grano, mentre in quelle integrali questo non è possibile.
QUELLO CHE A TAL MERINO NON SI DICE E CHE INVECE SUCCEDE SOVENTE NELLA PRODUZIONE DI FARINE INTEGRALI; I MOLINI DI GROSSE DIMENSIONI REALIZZANO LE FARINE INTEGRALI PARTENDO DALLA 00 A CUI VENGONO AGGIUNTE TUTTE LE SOSTANZE TOLTE NELLA MACINAZIONE.
La legge italiana lo permette ma queste farine sono diverse da quelle molite solo integrali senza togliere nulla dal chicco di grano. Quasi sempre la dove la presenza di proteine è superiore, le farine integrali sono composte come sopra descritto semplicemente perchè il molino, avrà meno impegno economico nella produzione a discapito della qualità. Le farine integrali seriamente macinate hanno una quantità minore di proteine e di carboidrati presenti, perchè frantumati grossolanamente e quindi i granuli di farina saranno più grossolani che non permetteranno l'utilizzo di tutte le quantità di proteine e carboidrati presenti.
Altro grossolano errore nel procedimento di produzione della ricetta pubblicata è lo sciogliere il lievito di birra con l'olio e il sale nell'acqua. Oggi tutti ormai sanno che procedendo in questo modo il lievito di birra (Saccharomyces cerevisiae) si inibisce e non sarà possibile ottenere un buona lievitazione.
Mangiare sano e avere una vita lunga, assaporando una pizza ben fatta, certamente potrà esssere una verità, ma per essere vero si dovrà abbandonare le farine americane, manitoba, ecc., che oggi invece sono utilizzate nella pasticceria, nella panificazione e nella produzione di pizza perchè di più facile utilizzo, grazie alla alta percentuale di proteine presenti, che ne facilita le operazioni manuali a discapito della salubrità del prodotto consumato.
Vorrei a tal proposito ricordare (mi ripeto spesso) che il glutine (maglia glutinica che permette una facilità di lavorazione) si compone di due proteine, la gliadina e la glutenina presenti in una percentuale che varia dal 40 al 44% nella farina.
LA GLIADINA GARANTE DELL'ELASTICITA' DELLA PASTA, E' LA RESPONSABILE DELLA CELIACHIA E DI TUTTE LE INTOLLERANZE AL GLUTINE. SEGNO EVIDENTE CHE PIU' PROTEINE DI QUESTO TIPO SI INGERISCE E PIU' SI POTREBBE ESSERE INTOLLERANTI AL GLUTINE O PORTARE VERSO LA CELIACHIA PER QUELLE PERSONE CHE GENETICAMENTE POTREBBERO ESSERE PREDISPOSTI.
Io credo che si dovrebbe cambiare le modalità di informazione dell'utente finale e verificare le notizie prima di renderle pubbliche, in quanto potrebbero creare problemi di salute pubblica. A meno che non siano notizie di parte per convogliare i consumi su prodotti che interessano le aziende produttrici e le aziende farmaceutiche che venderanno più prodotti per curare tali disturbi.
Renato Andrenelli