Questo il titolo di un articolo apparso in internet: https://www.luinonotizie.it/2021/10/09/a-ogni-pizza-la-sua-cottura-un-confronto-tra-i-diversi-tipi-di-forno/346184 .
La fantasia dei cronisti è veramente infinita perché si cerca sempre di informare secondo notizie di parte o con la propria opinione senza controllare la veridicità della notizia da pubblicare.
Non esiste differenza tra i vari forni disponibili. Quello che è diverso sarà l’utilizzo che i pizzaioli fanno del forno a loro disposizione. Un esempio: tutti possiamo avere la patente per guidare un’autovettura, come tutti possiamo guidare una 500 ma se passiamo ad un’autovettura dalle prestazioni elevate o a una ferrari, è possibile che ci facciamo male.
Questo semplice paragone ci pone davanti ad un problema di adattamento e di ricerca delle condizioni ideali di utilizzo dei vari tipi di forno in commercio.
Il forno a legna è sicuramente il più manuale nell’utilizzo e quindi occorrerà una buona formazione e tanta professionalità specialmente in tempi moderni in cui i locali adibiti a consumo di pizza sono sempre più climatizzati.
La conoscenza della tipologia di fiamma che la legna esprime durante la sua bruciatura può dare al pizzaiolo la certezza del tipo di cottura che otterrà. Anche la tipologia di legna utilizzata influisce sul risultato finale della cottura.
Non certo come si evidenzia nell’articolo, è possibile aromatizzare la pizza, perché nessun odore e sapore può essere lasciato dalle varietà di legna utilizzate. Per avere questo effetto sul prodotto cotto è indispensabile eseguire quell’operazione che compiono i pizzaioli napoletani; alzare con il palino la pizza e lasciarla tra i fumi di combustione della legna per alcuni secondi, dopo aver utilizzato una palata di trucioli che aumenteranno i fumi nella camera di cottura. Se invece la pizza è cotta interamente adagiata sulla platea del forno, è impossibili trasferire i profumi e sapori del legno nel prodotto cotto. Non esiste nessuna differenza neanche nei forni che lavorano interamente a legna, oppure sono riscaldati a gas e poi cuociono la pizza a legna o gas e legna in simultaneo.
Il forno elettrico certamente è il più lento nella cottura ma oggi l’avvento dell’elettronica nel controllo di questa tipologia di attrezzature a notevolmente abbassato i suoi consumi rendendoli competitivi, ma soprattutto ha permesso di utilizzare temperatura di cottura che possono arrivare fino a 450°C. rendendoli simili ai forni a legna, tanto è vero che sempre più sono utilizzati per la produzione di pizze napoletane (quelle con il cornicione alto). Non è assolutamente vero che il forno elettrico secchi l’impasto. Questo può avvenire solo se il pizzaiolo non ha sufficiente professionalità per trovare il punto di equilibrio del forno; ossia non e in grado di ottimizzare il rendimento dell’attrezzatura a sua disposizione.
Delle tre tipologie di forni che possono essere alimentati: a legna, elettrico e a gas, quest’ultimo è certamente il più veloce, sia nel riscaldamento sia nella cottura, ma presenta delle controindicazioni che non sono da poco; il bruciatore che produce la fiamma deve essere sistemato sempre al disotto della platea perché il calore prodotto dalla fiamma va sempre verso l’alto e mai al contrario. Infatti, tutti i forni a gas tendono a riscaldare di più la platea. Un problema in più per i pizzaioli che confondono la maturazione degli impasti con la lievitazione; se le due fasi lavorative non risulteranno corrette, la pizza cuocendo tenderà a bruciare nella parte inferiore per difettosa lievitazione e non per colpa del forno.
A legna, a gas o elettrico, il forno se utilizzato con le dovute temperature di cottura necessarie al tipo di prodotto da realizzare non produce nessuna differenza sulla fragranza e sapore della pizza.
Oggi informazioni di questo tipo molto spesso servono a chi vuole agevolare la vendita di un’attrezzatura anziché un’altra, ma se il pizzaiolo possiede professionalità (essendo il pilota della pizzeria), riuscirà sempre ad ottenere il massimo da ogni forno, ottenendo sempre lo stessa qualità di prodotto che ha voluto realizzare per l’attività dove lavora.
Un ragionamento particolare va impostato per i forni domestici, i quali non raggiungono le temperature di utilizzo in pizzeria. Nella produzione casalinga anche con l’utilizzo della mattonella di refrattario è necessaria la cottura in due fasi diverse. La prima per precuocere la pasta, la seconda per cuocere le farciture e completare la cottura. Avendo cura di creare all’interno della camera di cottura, un ambiente umido aggiungendo l’acqua prima dell’accensione del forno o dotare lo stesso di vaporiera.
E vero che l’acciaio si pulisce più facilmente ma non è vero che trasmette il calore più velocemente. Il ferro è un buon conduttore di calore (rispetto all’acciaio) tanto da poter affermare che la differenza tra le due camere: quella in acciaio impiega più tempo ad assorbire calore, mentre quella in ferro offrirà una cottura più omogenea al prodotto.
Vorrei terminare con una nota storica riguardante la pizza. Fino agli anni 70 del secolo scorso la pizza, principalmente era prodotta dai fornai, l’avvento dei forni a legna in tutto il mondo ha cambiato per sempre il successo della pizza. Infatti il passaggio dalle temperature di cottura del pane (220/250°C) alle temperature dei forni a legna (400/430°C.) hanno esaltato i consumi che sono diventati mondiali. R.A.