L’ALTERAZIONE DEGLI ALIMENTI
Il processo di modificazione chimica e fisica, di deterioramento, di decadimento, di trasformazione degli alimenti, è causato da azioni biologiche, biochimiche e fisiche. Queste modificazioni alterano le caratteristiche organolettiche dell’alimento, cioè le caratteristiche percepite dai nostri sensi (aspetto esteriore, colore, aroma, sapore, consistenza) e le caratteristiche nutritive e chimiche (digeribilità, carica proteica, vitamine, amidi, ...). Se deteriorato, il prodotto non è più utilizzabile per l’alimentazione e, in casi limite, può diventare tossico! Queste alterazioni si sviluppano in tempi che dipendono da: · composizione del prodotto, percentuale di umidità, pH presenza di additivi, ... e trattamenti subiti · presenza di microrganismi dannosi · igiene delle lavorazioni, contatto con inquinanti; dal suolo, dall’acqua, dall’aria, dalle manipolazioni · temperatura di conservazione · qualità dell’imballo, del contenitore, composizione dell’atmosfera in cui il prodotto è contenuto · ambiente esterno: umidità, temperatura, azione della luce · dimensione delle superfici esposte all’azione esterna · ...... L’azione dei microrganismi a volte può essere necessaria per una trasformazione positiva, parte dei processi di maturazione del prodotto, come nel caso della vinificazione e della preparazione dello yogurt, ma nella presente accezione svolge un ruolo negativo. Un’azione particolarmente evidente nelle sostanze grasse in genere e nelle carni è l’ossidazione superficiale. Nel caso degli oli e dei grassi parliamo di irrancidimento (azione dell’ossigeno sui grassi insaturi) mentre le superfici esposte dei formaggi tendono a seccare e ad ammuffire. Anche lo shock termico dovuto alla congelazione (freezer burning), altera il prodotto.
TEMPI DI CONSERVAZIONE
Il confezionamento sottovuoto è considerato a termini di Legge un “preincarto”, quindi può essere effettuato al di fuori delle severe norme che regolano il “preconfezionato”. I tempi di conservazione hanno quindi un limite che è quello delle confezioni “preincarto”, pari a 14 giorni. In realtà le confezioni hanno un tempo di conservazione maggiore, ma poiché le varianti in gioco sono tantissime, non è possibile fornire un’informazione precisa in merito. Per il sottovuoto possiamo stimare una durata da 2 a 4 volte maggiore rispetto alla conservazione in ambiente refrigerato. Nel caso del confezionamento in atmosfera protettiva possiamo essere più precisi