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APM Associazione Pizzaioli Marchigiani
Novità sulle lievitazioni

Da internet corrono notizie di novità nel mondo della pizza. In commercio nuove farine, e come è scritto in una pubblicità testualmente:

omississ. fissa un nuovo standard negli impasti della pizza italiana contemporanea: 4 ore dall’impasto all’uscita dal forno con la leggerezza e la digeribilità degli impasti tradizionali a lunga lievitazione con nient’altro che 5 g di lievito per chilo di farina. omississ.

Con tutto il rispetto ma quando si parla di digeribilità e di leggerezza, il sottoscritto, crede ad una persona, e forse ancora l’unica, che ha scritto un vero trattato sulla panificazione. Scienza e tecnologia della panificazione di Giovanni Quaglia - Chiriotti editore, è l’unico volume che disciplina scientificamente il settore panificazione.

Alla pagina 229 testualmente si dichiara:
omississ, per quanto riguarda il suo impiego nell’impasto bisogna considerare che, quando la sua quantità è inferiore al 2%, si riproduce per il 50% mentre non si ha crescita per percentuali superiori. Omississ.
Le nuove mode prevedono l’impiego di farine di forza e di piccolissime percentuali di lievito. Questo modo di produrre, non può prevedere un’ottima lievitazione, i prodotti così realizzati, sono tutti con eccesso di proteine e di zuccheri presenti non consumati dai lieviti.

Un’ottima pizza digeribile e leggera è ancora oggi quella realizzata con un preciso tempo di lievitazione e una farina povera di proteine e carboidrati. Quando il prodotto è realizzato con farine di forza ad alto assorbimento di acqua e bassa percentuale di lievito, LA PIZZA NON POTRA’ MAI DEFINIRSI LEGGERA E DIGERIBILE, ANCHE SE CONSIDERATA BUONA DA MANGIARE.
ANCHE LA PIADINA E’ UN PRODOTTO DELLA TRADIZIONE E' BUONO DA CONSUMARE, MA NON E’, E NON SARA’ MAI, UN PRODOTTO LIEVITATO PERCHE’ REALIZZATA SENZA LIEVITO, E PERTANTO POCO LEGGERO ALLA DIGESTIONE.
Renato Andrenelli

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