Quale effetto produce nella formazione, lievitazione e conservazione degli impasti?
Il radon è un gas conosciuto da molti decenni dalle compagnie che si occupano di estrazioni petrolifere. Incolore, inodore e insapore è capace di attraversare il terreno, i pavimenti, e saturare ambienti pubblici e privati.
Dal sito: www.fondazioneveronesi.it riportiamo testualmente una parte dell’articolo pubblicato il 22/07/2014 riguardante questo argomento:
omississ. Il radon è un gas radioattivo di origine naturale, inodore, incolore e insapore; tutte caratteristiche che non lo rendono percepibile dai nostri sensi e perciò difficile da individuare e da quantificarne la presenza.
Il radon si trova principalmente nei locali, specie quelli a diretto contatto con il suolo, come cantine, scantinati, taverne, garage, perché il terreno è la fonte principale in cui questo gas abita, con possibilità tuttavia di arrivare ad irradiarsi anche negli ambienti dei piani più alti.
Oltre al suolo e alle rocce in cui sono presenti i suoi precursori (uranio e radio), ci sono anche altre vie di trasmissione del radon: pavimentazioni e pareti a contatto con il suolo e non adeguatamente isolate da fratture e fessure, tubature e canalizzazioni non ben sigillate (che andrebbero quindi sempre ben controllate se si vive in una zona più a rischio).
Il pericolo maggiore del gas radon è correlato all’inalazione: inspirato in quantitativi in eccesso e per periodi prolungati, può infatti provocare seri danni alla salute, in particolare ai polmoni, qualificandosi come seconda causa di rischio per l’insorgenza di un tumore, dopo il fumo (questo significa che i fumatori che vivono a contatto con il radon corrono un rischio in più di malattia).
Un aspetto ‘positivo’ però c’è: difendersi dal radon è relativamente semplice, grazie alla sua volatilità, vale a dire alla sua capacità di disperdersi rapidamente e facilmente nell’aria. Ragion per cui la prima prevenzione per combattere questo gas è la costante areazione dei locali nei quali è riconosciuta la sua presenza.
Gli effetti più dannosi del radon non sono però dovuti al radon in sé, bensì dai suoi “prodotti di decadimento”, cioè ad altri elementi radioattivi non gassosi generati dal radon che, attaccandosi al particolato atmosferico presente in ogni ambiente, entrano facilmente in profondità nell'apparato respiratorio irraggiando in particolare le cellule dei bronchi.
Stimare la presenza o la concentrazione di questo gas negli ambienti domestici o di uso quotidiano come le scuole o i luoghi di lavoro, soprattutto se interrati – dove di norma si trova maggiormente - non è semplice poiché le concentrazioni possono variare sia da spazio a spazio (anche tra edifici vicini) sia nel tempo, tra giorno e notte, estate e inverno e tra diverse condizioni meteorologiche.
Come può interessare il settore Pizza?
La mia preoccupazione in merito a questo inquinante atmosferico va a tutti i pizzaioli che seguono le mode del momento. Maturazioni d’impasti per lungo periodo, formazione di lievito madre, alta idratazione delle paste, fermentazioni spontanee, ecc.
Tutti momenti, questi, dove conta moltissimo la contaminazione batterica dovuta al trasporto delle sostanze attraverso l’aria. Aria che potrebbe essere inquinata, non tanto dal gas radon in se, ma dai suoi “prodotti di decadimento” i quali come spiegato nello stralcio dell’articolo riportato, si attacca al particolato atmosferico. Non ci sono studi in merito riguardo possibili contaminazioni degli impasti. Quello che invece è certissimo, sono le normative del settore alimentare dall’avvento dell’HACCP (norme della CE) che ha cambiato la responsabilità del pizzaiolo nei riguardi della salute del consumatore finale. Esempio: Un cliente che mangia una pizza e si deve recare al pronto soccorso per disturbi alimentari derivanti da ciò che ha mangiato mette sotto processo penalmente il pizzaiolo che l’ha prodotta.
Cosa bisognerebbe fare?
La regione Campania, in primis ha legiferato in merito. La Legge regionale 8 luglio 2019, n. 13, obbliga nei prossimi due anni a tutti i locali pubblici, di effettuare le misurazioni stabili di questo gas radioattivo per mettersi a norma, pena anche la possibile chiusura dell’attività.
L’Associazione Pizzaioli Marchigiani nei suoi programmi didattici, sta informando da svariati anni, gli allievi che frequentano i nostri corsi, sull’utilità e la precauzione di queste misurazione necessarie a tutti colore che vogliono utilizzare tecniche di produzione di pizza utilizzando impasti indiretti, a lunga maturazione, con fermentazioni spontanee o con più lievitazioni, adducendo a sicurezza del prodotto realizzato, la necessità di non mettere in atto tecniche di produzione altamente professionali, senza tener conto di tutte le attenzioni possibili e immaginabili.
L’attenzione alla salubrità dell’ambiente destinato alla produzione di pizza (laboratorio), oltre ad essere una prevenzione, è un atto dovuto per aumentare la qualità del prodotto finito e garantire la salubrità al cliente fruitore dei servizi di una pizzeria.
Renato Andrenelli