Il mondo della panificazione è proprio fantastico. Nonostante i progressi tecnologici, le nuove tendenze della panificazione ecc. i Pizzaioli che si ritengono professionisti e quelli che vanno a scuola per imparare, nel mondo del lavoro tornano a utilizzare, terminologie, tecniche e metodologie antiquate.
Riporto una mail pervenuta da un nostro allievo come esempio:
Domanda
Ciao Renato,
Scusa per il disturbo.
Ora lavoro come pizzaiolo e faccio pizza in teglia con lievitazione a 24 ore, poco lievito e 70% di idratazione.
Sia l'incordatura che il punto di pasta vanno bene.
Pero' ho una domanda: nella formatura dei panetti da 1,2 kg, teglia 40x60,
come chiuderli rispetto alla lunga lievitazione in frigo? E' meglio chiuderli tanto da farli duri o poco?
Quando dico chiuderli intendo dire dare la forma di palla.
Ti ringrazio in anticipo.
Buona giornata.
Risposta
Ciao scusa se rispondo in ritardo ma in questo periodo si verificano parecchi problemi in internet e non sempre riesco a vedere e leggere le e-mail che arrivano.
Vedi il nostro settore ,scusa se mi permetto, è ancora di un'ignoranza che fa paura, eppure oggi tutto si spiega scientificamente.
Quando parli di incordatura, che il punto di pasta, di lievitazione a 24 ore e utilizzo di pochissimo lievito; lascia melo dire non riuscirai mai a fare una pizza di alta qualità.
1 Incordatura, oggi dovrebbe essere tecnicamente espressione di corretta formazione della maglia glutinica.
2 Per punto di pasta si dovrebbe intendere un impasto correttamente realizzato.
3 Per lievitazione di 24 ore forse intendi 24 ore di stazionamento in frigo? se così è quella non sarà mai una lievitazione, anche perche utilizzi poco lievito.
4 Una pasta correttamente formata e lievitata, in teglia di 40x60 ti dovrebbe dare una pizza alta da 2 a 3 cm se ne metti 1200g.
PREMESSO TUTTO QUESTO CARO AMICO LA TUA PIZZA NON SARA' MAI AD ALTA DIGERIBILITA' PERCHE RISULTERA' (PER CHI MANGIA) UN PRODOTTO CARICO DI CARBOIDRATI E QUINDI AD ALTO POTERE NUTRITIVO.
Ti Saluto
Renato Andrenelli