Il primo (l’olio) ottenuto dalla spremitura delle olive, la seconda (la pizza) un prodotto da forno pronipote dall’antenata focaccia che anche nell’antica Grecia era conosciuta. Olive e farina di frumento, erano due degli elementi facenti parte della dieta appropriata per le classi inferiori di quella epoca. Platone nell’Ellespondo (Repubblica, 404 B-C), aveva le idee chiare anche su cosa toccasse e a chi, trascrivendone una lista dove appunto compaiono i due elementi sopra citati (Repubblica, 372 B-D) con una prescrizione così simpatica che si potrebbe anche canticchiare:
Se vuoi vivere bene da grande,
devi nutrirti di mirto e di ghiande.
Farina d’orzo e farina di grano,
questo ci vuole per essere sano.
La focaccia impastata con olio di oliva, viene menzionata nell’opera Cavalieri (424 a. C.); una commedia di Aristofane dove due personaggi, il salsicciaio e il Paflagone, fanno a gara per offrire pane e companatico a Demos, il popolo.
Da queste stringatissime notizie storiche si evince che l’utilizzo dell’olio in aggiunta all’impasto è pratica antichissima. Forse all’inizio questo binomio serviva per dare più gusto alla focaccia. Oggi invece, l’aggiunta dei lipidi nell’impastatura, fornisce anche una serie di benefici tecnologicì. Anni fa si ammetteva che la somministrazione di oli particolarmente ricchi di acido linoleico (oli di semi), fosse vantaggiosa per l’organismo umano. Un più accurato esame ha dimostrato ingannevole tale concezione. La superiorità metabolica degli oli ricchi di acidi grassi insaturi è in declino a vantaggio dell’olio di oliva che non fa né aumentare né diminuire il colesterolo. Per queste motivazioni, l’utilizzo di olio di oliva nella produzione di pizza, sta soppiantando l’olio di semi, ma anche altri lipidi più saporiti come quelli di origine animale (strutto, burro ecc.). Il mercato sempre più chiede un prodotto friabile, da utilizzare in tempi e luoghi diversi da quelli che una volta erano il punto di incontro della famiglia “La tavola”. L’olio di oliva nell’impasto produce i seguenti effetti benefici:
- rende la maglia glutinica più elastica facilitandone una maggiore lievitazione della pasta, e di conseguenza una maggiore digeribilità,
- permette un più corretto utilizzo di macchine impastatrici con doppia velocità, le quali sono in grado di conferire una setosità superiore all’impastatura, impedendone il surriscaldamento,
- mantiene la pizza calda più a lungo nel tempo, dando modo al consumatore di gustarla sempre in condizioni ottimali, e nel caso di vendita al taglio o trasportata a domicilio, avere più tempo per eseguire le consegne,
- conferisce al prodotto più croccantezza.
Contrariamente, l’utilizzo di lipidi nella pasta, obbliga l’operatore ad una più attenta maturazione e lievitazione. Infatti i grassi aggiunti rimarranno sempre divisi dagli altri ingredienti per cui, se in eccesso, renderanno la pasta più appiccicosa creando problemi nella fase di manipolazione. Inoltre un contatto prolungato della pasta con l’aria e la temperatura elevata (specialmente in estate) ossida l’olio rendendolo rancido e in grado di lasciare odori difettosi nella pizza dopo la cottura.
Un professionista sa, che l’uso corretto dell’olio nell’impasto, ha delle regole ben precise, non deve essere inserito nell’acqua perché non mescolandosi insieme può provocare grumi nella pasta, per tali motivi deve essere inserito quando la farina ha assorbito tutta l’acqua. Questa operazione permette di aumentare la permanenza della pasta nell’impastatrice al fine di ottenere il massimo dell’elasticità e plasticità da un glutine perfettamente formato. Piccoli accorgimenti che determinano una grande velocità nella manipolazione della pizza.
Vorrei concludere con una personale riflessione. Nell’antichità spesso si elaboravano, o per meglio dire, si mescolavano prodotti diversi per offrire all’uomo la possibilità di alimentarsi con ingredienti poveri ma di gradevole gusto. Oggi che la scienza ci ha messo nella condizione di poter capire come utilizzare gli alimenti, nel rispetto delle caratteristiche organolettiche e chimiche, dovere del pizzaiolo è formarsi in modo corretto per offrire al proprio cliente un prodotto “Pizza” sempre più di qualità. L’aggregazione e la formazione sono gli elementi che ci permetterà di essere vincenti nel futuro prossimo.
Renato Andrenelli