Un forum tenutosi a Firenze venerdi 25 e sabato 26 settembre 2015, presso la prestigiosa Accademia dei Georgofili. Una delle massime istituzioni nazionali che da oltre 250 anni si propone di contribuire alla tutela dell’ambiente e del territorio agricolo ed allo sviluppo del mondo rurale. Un evento promosso e finanziato dalla Camera di Commercio di Firenze, realizzato da Promo Firenze, patrocinato da Expo2015.
La nostra Associazione ha partecipato curiosa di apprendere informazioni riguardanti i grani antichi, le farine da loro derivanti e l’utilizzo in pizzeria. Siamo stati l’unica organizzazione che si occupa di pizza a partecipare, per questo abbiamo ricevuto un’ottima accoglienza forse solamente perché siamo stati gli unici curiosi di aumentare le nostre competenze nella filiera della produzione e commercializzazione della farina.
I grandi mulini sono sempre più portati a valorizzare le farine di forza, le mode del momento, ma sempre meno si occupano della salubrità di un prodotto “la farina” che rappresenta da sempre l’elemento fondamentale della nutrizione dell’uomo.
Sui network quelle rare volte che cerco di commentare le notizie riportate dai media sulla qualità delle farine, mi scontro sempre più con personaggi che danno valore a teorie fantasiose sulla produzione di pizza. Si valorizzano aspetti tecnici di produzione, di qualità della maglia glutinica prodotta, dell’alveolatura o volume del prodotto ottenuto, senza tener conto dei nutrienti presenti nella farina, i quali possono contribuire in maniera determinante per una alimentazione più salutare.
I grani antichi, a differenza di quelli comunemente utilizzati attualmente, (quelli moderni si utilizzano solo per la resa per ettaro elevata dovuta a concimazioni sul campo che oltre ad aumentare la produzione, inquina enormemente le falde acquifere e il sottosuolo) non necessitano di concimazioni industriali e inquinanti, debbono crescere nel rispetto del ciclo naturale e concimati solamente con il composto animale capace di ripristinare la microflora batterica del terreno, il quale conferisce ai grani antichi (quelli che hanno una resa per ettaro minore) nutrienti aggiuntivi capace di moderare o controllare il colesterolo nell’organismo umano, ecc..
Tutte informazioni che condividiamo da tempo, che comunichiamo a tutti i nostri allievi, ai pizzaioli e ai consumatori che frequentano la nostra associazione. La vera differenza tra le nuove varietà di grani e le varietà di grani antichi, sta proprio nella possibilità di avere nella nostra dieta quotidiana più nutrienti buoni che contribuiscono ad una nutrizione più sana e salutare.
Qui di seguito riporto un passaggio testualmente riportato dai relatori del convegno i quali consigliano di alimentarsi in maniera più sana:
"Più nutrienti e meno glutine.
E’ un po’ come ritrovare la farina che le nostre nonne usavano per preparare le pappe (cuocendo la farina nel forno) da svezzamento: «Quella sì che era farina più sana – spiega il professor Pier Luigi Rossi, nutrizionista –. I grani che si utilizzano oggi sono per lo più varietà moderne con alta resa in campo: si producono 70 quintali per ettaro anziché i 35/38 per ettaro delle varietà antiche. Il grano è più basso di fusto, c’è meno paglia… per contro si perde molto in termini di nutrienti. E ci si ammala più spesso, perché determinate farine e prodotti farinacei avvelenano il nostro organismo anziché nutrirlo». Proprio ad Arezzo, spiega Rossi, è stato selezionato un antico grano tenero del Monte della Verna che costa ora intorno a 40 euro per quintale «e dà una farina da pane che ha basso tenore di glutine». E prosegue: «Abbiamo fatto ricerche, nelle università di Firenze e di Bologna, per dimostrare che il ritorno alle varietà antiche come i ‘grani alti’ porta nel piatto più nutrienti»."
LA QUALITA’ DELLA PIZZA NON SI MISURA SOLAMENTE SULLA TECNICA DI PRODUZIONE, DALL’ELASTICITA’ DELLA PASTA E COSI’ VIA, MA PRINCIPALMENTE DALLA QUALITA’ DEGLI ELEMENTI CON CUI SI PRODUCE.
LA FARINA E’ UN ELEMENTO DETERMINANTE, DEVE CONTENERE SUFFICIENTI PROTEINE, CARBOIDRATI IN QUANTITA’ NON ELEVATE, MA SOPRATTUTTO DEVONO CONTENERE I NUTRIENTI NECESSARI A PRODURRE EFFETTI BENEFICI NEL NOSTRO ORGANISMO.
QUESTE CARATTERISTICHE CE LE FORNISCONO SOLO LE FARINE PRODOTTE DA GRANI ANTICHI.