Quarto livello della formazione APM
Parte generale
• La figura del pizzaiolo
• Sviluppi, statistiche e prospettive di mercato
• Associazione: un’organizzazione al servizio del pizzaiolo
• Farine, Lieviti, Acque, Sali – Classificazioni, tipi, qualità, usi
• Impasto diretto e indiretto
• Fermentazione e lievitazione degli impasti
• Maturazione degli impasti
• Attrezzature per gli impasti
• Forni: a legna, elettrici e a gas
• Energia e materiale combustibile per la cottura
• Cottura delle pizze: aspetti e fenomeni
• Normative di sicurezza negli impianti
Parte speciale
1) LA CUCINA
• Basi di cucina regionale, nazionale e internazionale
• Gli antipasti
• I primi
• I secondi e contorni
• Dolci
2) LA CUCINA DA FORNO
• Tutti i piatti realizzabili con il forno della pizza
Allegati