Cod. prod. 03: Corso pizzaiolo, professionale

terzo livello della formazione APM

Titolo e argomenti

Il pizzaiolo qualificato nella pizzeria

La pizza di qualità.
- i fondamentali nella produzione di pizza
- le attrezzature
- tecniche di produzione sofisticate
- gestione della pizzeria
- conoscenza amministrativa e di magazzino

Parte teorica

1) ASPETTI SOCIALI E CULTURALI DELLA PIZZA
• Storia, tradizioni e diffusione della pizza
• La figura del pizzaiolo
• Sviluppi, statistiche e prospettive di mercato
• Associazione: un’organizzazione al servizio del pizzaiolo

2) MATERIE PRIME ALIMENTARI DI BASE PER LA PIZZA
• Farine – Classificazioni, tipi, qualità, usi
• Lieviti: produzione, tipi e usi
• Acque: usi, tipi e trattamenti
• Sali: tipi e uso
• Ingredienti vari per farciture: vegetali, insaccati, creme e prodotti in scatola

3) GLI IMPASTI PER LA PIZZA
• Impasto meccanico
• Impasto diretto e indiretto
• Fermentazione e lievitazione degli impasti
• Maturazione degli impasti
• Attrezzature per gli impasti

4) COTTURA DELLA PIZZA
• Forni: a legna, elettrici e a gas
• Energia e materiale combustibile per la cottura
• Attrezzature per i forni
• Cottura delle pizze: aspetti e fenomeni
• Normative di sicurezza negli impianti

5) GESTIONE E AMMINISTRAZIONE NELLA PIZZERIA
• Arredi, impianti e accessori
• Immagine della pizzeria
• Gestione, amministrazione e aspetti fiscali
• Il R.E.C.
• Igiene e merceologia