L'Elettricità

E’ l’energia ideale di riscaldamento, per la facilità di disponibilità e per l’ampia possibilità di regolazione nei forni che la utilizzano, ed infine, per l’esclusione dei rischi di esplosione che altri tipi di combustibile hanno.
Il potere calorifico della elettricità è di 860 calorie / Kw.
L’unità di misura della potenza elettrica si esprime in Watt che moltiplicati per 1000 danno origine ai Kw (chilovatt).
L’unità di misura Kw/ora (chilovattora) con cui l’azienda distributrice dell’energia elettrica tramite i contatori misura i consumi, si ricava moltiplicando i Kw per le ore di consumo effettivo.

I forni elettrici risultano in assoluto essere i più semplici e precisi per l’utilizzatore finale, infatti mentre per il forno a legna è indispensabile un professionista in quando interamente manuale, i forni a gas e principalmente i forni elettrici possono essere utilizzati anche da principianti.
Facilmente regolabili grazie all’elettronica che con uno scarto di 5°C interviene, nel mantenimento della temperatura scelta, in modo veloce e con notevole risparmio energetico.
Le resistenze sono posizionate sotto la piastra di cottura (o annegate in essa) e sul cielo, poste libere o isolate dalla camera di cottura, a seconda del tipo di forno, in entrambi i casi è possibile la regolazione sia del cielo che della platea separatamente ed in modo autonomo.
L’introduzione dell’elettronica ha permesso di aggiungere una ulteriore regolazione, infatti con un potenziometro è possibile variare da 1 a 10 la potenza utilizzata delle resistenze.
Il controllo automatico della temperatura e della potenza impiegata ha reso questo tipo di forno economico e quindi il suo utilizzo è aumentato negli ultimi anni.
L’innovazione tecnologica ha introdotto sul mercato un nuovo tipo di forno elettrico il cui funzionamento è garantito da un generatore di aria calda, posto all’esterno della camera di cottura, il quale produce e spinge aria calda all’interno del forno per poi estrarre quella raffreddata dal processo di cottura e rimetterla nuovamente calda.
Questo forno chiamato " ventilato " rispetto i tradizionali forni elettrici si riscalda in modo rapido, la sua carrozzeria rimane più fredda di tutti gli altri contribuendo a disperdere meno il calore ed a rendere l’ambiente di lavoro più fresco, inoltre può lavorare anche con lo sportello aperto senza avere dispersioni di calore consistenti


DIFFERENZE TECNICO PRATICHE DEI DIVERSI FORNI

Le differenze tra i vari tipi di forni (a legna, a gas, elettrici) sono notevoli, possiamo raggrupparle in :

1) di consumi
2) di ordine tecnico
3) di valutazioni professionali
4) di ordine igienico


1) La differenza di consumi nei vari tipi di forni sono legate anche ad una serie di fattori contingenti che condizionano il mercato dei combustibili.
La legna ad esempio è il combustibile che più di tutti gli altri subisce variazioni di prezzo; essendo commercializzata da operatori privati, esso varia in considerazione della domanda e dell’offerta, ma anche :
• - da come viene spezzata (infatti più viene tagliata più perde peso),
• - dal suo grado di essiccazione (più è secca meno pesa, quindi sarà venduta a prezzi maggiori, nel forno invece più è asciutta meno problemi di combustione crea al pizzaiolo),
• - dalla distanza che deve percorrere chi trasporta la legna (infatti nelle grandi città dove difficilmente è possibile stipare grosse quantità di legna o dove la pizzeria non è raggiungibile con automezzi in grado di trasportarne grandi quantità, il prezzo sale fino alle 30 - 40.000 lire il quintale),
• - dalla tipologia (ad esempio la quercia e l’ulivo, legna quasi introvabile perché protetta, quando si trova costa tantissimo),
• - oppure dalla porosità del legno (abete o faggio sono dei legni molto porosi che bruciano velocemente e quindi per avere lo stesso potere calorifico della quercia, ad esempio, ne occorre una quantità notevolmente superiore, rendendo il mantenimento del forno alla temperatura desiderata più difficoltoso),
• - dalla quantità di ossigeno necessaria alla combustione, infatti il consumo dipende anche da come essa viene impiegata in quanto l’aria necessaria per una combustione ideale è di circa 6 metri cubi per kg. di legna bruciata.
Il pizzaiolo può risparmiare dal 10 al 20 % della legna se è attento alla sua combustione, infatti perché essa bruci in modo corretto e sia in grado di sviluppare il massimo del suo potere calorifico, occorre che ci sia una sufficiente ossigenazione della fiamma.
Questa operazione è possibile se il fornaio permette che la legna sia sempre posta sul fuoco a castello (la legna deve sempre appoggiare su due punti e deve essere avvolta dall’aria in modo che bruci in tutta la sua superficie) oppure deve dotarsi di apposito tre piede che posto sotto il fuoco tiene sollevata (quindi divisa) la legna dalla brace.
Tenuto conto che la legna lascia solo il 3 % di ceneri, dopo la combustione, se il pizzaiolo prima di accendere il forno nota che le ceneri del giorno precedente sono notevolmente superiori al 3 % del peso della legna bruciata, deve rendersi conto che non sta curando il forno in modo professionale sperperando risorse energetiche.

Il gas invece a differenza della legna viene distribuito da aziende consorziate o da enti che ne garantiscono il consumo direttamente a casa dell’utente.
Una distinzione importante si rileva tra il gas metano ed il gas di città;
il gas metano è sempre costante nella pressione quindi il suo utilizzo è sempre regolare nel tempo; mentre il gas da città, quando l’azienda distributrice non si rifornisce di metano, viene spinto nelle tubazioni tramite centrali di pompaggio e quindi, alle volte, la sua resa può risultare diversa a seconda della pressione e della quantità di ossigeno che le operazioni per spingerlo richiedono.
Per avere una combustione ideale occorre, per il gas di città , circa 10 metri cubi di aria per ogni kg, di gas bruciato, invece per il gas metano l’aria necessaria è di circa 15 metri cubi per kg. .
Risulta evidente che per avere il massimo rendimento dai combustibili che si possono utilizzare è necessario che ci sia il giusto rapporto tra ossigeno e gas nella camera di combustione, questo è facilmente visibile dal colore e forma della fiamma durante il funzionamento (sia essa derivante dalla legna, gas di città, metano, butano, ecc..).
L’elettricità invece è facilmente utilizzabile perché ormai presente, quasi su tutto il territorio Italiano, direttamente presso l’utilizzatore finale. Anche se essa è la più cara di tutte le fonti energetiche, oggi è possibile (per i laboratori di pizzeria) accedere a tariffe ridotte che la legge prevede per chi produce alimenti con forni elettrici.
Il suo consumo può essere tenuto sotto controllo se il pizzaiolo professionista è :
• - attento nelle operazioni di infornamento (tiene lo sportello del forno elettrico meno aperto possibile)
• - cura la sua accensione (il forno elettrico consuma moltissimo nella fase di riscaldamento, quindi nel caso di più turni di lavoro in un giorno è buona norma non spegnere il forno, ma tenerlo ad una temperatura di mantenimento di circa 50 - 100°C meno della temperatura di funzionamento, questo permette di risparmiare circa il 30 % sul consumo energetico.

2) differenze di ordine tecnico, infatti ogni forno viene costruito con una certa filosofia o, possiamo dire, rispetta l’esperienza tecnica dell’artigiano o dell’industria che lo pone sul mercato.

Possiamo quindi dedurre che il tipo di forno (legna, gas, elettrico) che risolve tutti i problemi legati alla cottura della pizza nel laboratorio del pizzaiolo dipendono da :
• - il tipo di combustibile o energia disponibile
• - dalla possibilità di istallazione nei locali pizzeria
• - dalla disponibilità di una canna fumaria
• - dal tipo di produzione che si deve effettuare.
Tutte queste esigenze debbono preventivamente essere verificate per individuare le giuste caratteristiche tecniche del forno, in quando :

• - Il tipo di combustibile o energia certamente condiziona o l’uno o l’altro perché se l’ente gestore non è in grado di fornire l’elettricità necessaria, o non è presente il metano ne il gas di città i quali vengono distribuiti direttamente a casa dell’utilizzatore e non esiste la possibilità di istallare un bombolotto per le prescrizioni di legge che ne relolarizza l’uso, risulta evidente l’impossibilità dell’istallazione; come pure per il forno a legna qualora non è possibile lo stoccaggio della legna o non esiste una efficiente areazione dei locali dove deve essere posizionato (questa limitazione vale anche per tutti i forni a gas) risulta impossibile una scelta di questo tipo.
• - La possibilità di istallazione nei locali pizzeria di un forno per la produzione di pizze, è limitata anche dal peso del forno stesso (il forno a legna, sia prefabbricato che eseguito sul posto è il più pesante, segue il forno a gas ed il forno elettrico) il quale se esso risulta essere eccessivo per il carico dinamico delle travi di sostegno del pavimento, non si può procedere all’istallazione; come pure l’assenza di una canna fumaria risulta essere un impedimento notevole per l’istallazione di un forno a legna, mentre può essere possibile, se c’è disponibilità di una canalizzazione verso l’esterno del laboratorio per i vapori dovuti alla cottura e combustione del gas o dei soli vapori per l’elettricità.
• - Il tipo di produzione che deve essere eseguita con il forno viene valutata in funzione del metodo di cottura utilizzato, che per la pizza, possiamo suddividere in :
• - cottura sul mattone
• - cottura con teglia

i due metodi si differenziano per le temperature e i tempi diversi di cottura, infatti cocendo sul mattone le temperature sono più elevate ed i tempi di cottura sono più corti mentre l’esatto contrario necessita nell’utilizzo della teglia.
A parità di metodo di cottura invece, l’uso del forno a legna, a gas, elettrico, non cambia l’effetto sul prodotto pizza se il pizzaiolo è un professionista che rispetta tutti i parametri di lavoro.

3) La differenza di valutazioni professionali, sono quelle che differenziano il pizzaiolo professionista dal pizzaiolo improvvisato o non tecnicamente aggiornato.
Oggi che nel processo di produzione della pizza tutto può essere spiegato scientificamente, non è possibile ottenere un prodotto di alta qualità se non si conoscono le caratteristiche tecniche delle farine utilizzate e di tutte le materie prime che compongono il prodotto pizza le quali condizionano tempi di lievitazione, manipolazione e cottura della pizza.
La corretta esecuzione di tutte le fasi di produzione influenzano la scelta delle attrezzature ed i metodi di lavoro e poiché ogni settore della produzione si intercala, se una sequenza risulta errata la qualità della pizza ne sopporta l’effetto; quindi è facile intuire che il prodotto di qualità si ottiene unicamente ponendo la giusta attenzione a tutte le fasi di lavoro.

4) differenze di ordine igienico, sono notevoli tra i vari tipi di forni usati nel nostro settore, infatti per il forno a legna (interamente manuale) il pizzaiolo o il fornaio deve necessariamente prendere con le mani la legna che va posta sul fuoco perché sia alimentato.

Queste operazioni sono igienicamente molto pericolose per la contaminazione degli ingredienti usati, infatti è obbligo di legge vicino il banco pizza avere disponibile un lava mani per effettuare il lavaggio ogni volta che si abbandona il posto di lavoro e quando occorre prendere la legna per il fuoco.
La legna stessa è portatrice di insetti e animaletti di varie specie in quando essiccata all’aperto, essa necessariamente deve essere posta sotto il forno durante il servizio creando un problema di igiene ambientale nei locali adibiti alla manipolazione e cottura della pizza.
Questo problema può essere risolto, almeno in buona parte, se si usano contenitori metallici carellati per il trasporto e lo stoccaggio della legna sotto il forno.
La canna fumaria da problemi di igiene se non viene pulita almeno una volta l’anno, infatti un accumulo di fuliggine (specialmente per quelle che non hanno il pozzetto per la raccolta delle ceneri) può far cadere dalla cappa del forno polvere o piccole parti di fuliggine finendo sulla pizza nella operazione di infornamento o sporcare in modo deciso la bocca del forno.
La camera di cottura può dare problemi igienici se, il pizzaiolo, sposta ogni giorno il fuoco perché provvede a riscaldare il forno ponendolo al centro per poi spostarlo nel punto di lavoro scelto.
Questa operazione peraltro quotidiana rende più difficoltosa la pulizia della platea e quindi può creare problemi di igiene sotto la pizza per effetto del suo contatto con una superficie poco pulita.
Anche questa inefficienza tecnica del pizzaiolo può essere risolta accendendo il fuoco nello stesso posto dove abitualmente è posizionato durante la cottura, l’esecuzione di questa operazione provoca per effetto una più lunga conservazione della piastra di cottura e fa richiedere meno interventi per la pulizia perché essa si sporca di meno.
Per i forni a gas ed elettrico invece i problemi sono notevolmente minori in quando non necessitano di operazioni manuali per alimentare il forno di combustibile, rendendoli più semplici nell’utilizzo e facili da tenere puliti.

Conclusioni
A conclusione di questo capitolo, la scelta di un forno per la produzione di pizza, deve essere effettuata in base alle differenze sopra elencate ma anche da una valutazione oggettiva sulla capacità che esso ha di non disperdere calore.
Un buon forno, perché sia definito tale, deve essere ben coibentato in quando ne i materiali refrattari ne l‘acciaio riescono a contenere il calore dentro la camera di cottura.
Determinante ai fini dei consumi sono i materiali usati per coibentare la camera dove si cuoce la pizza.
Per essere certi di effettuare una buona scelta a parità di consumi va preferito il forno (a legna, gas, elettrico) che riscalda meno l’esterno della carrozzeria.
Renato Andrenelli