Il Latte e la Pizza

Un alimento molto usato

Questo elemento molto importante per la nostra alimentazione, è una componente essenziale nelle preparazioni delle ricette per pizza. I suoi derivati come il fiordilatte (comunemente chiamato mozzarella), i formaggi: gorgonzola, Emmental, fontina, mascarpone, grana, ecc. contribuiscono in modo determinante nella formazione del gusto delle proposte culinarie che i consumatori di questo prodotto richiedono.
In assoluto una margherita farcita con dell’ottima mozzarella di bufala, credo, sia la sublimazione al palato e portavoce del successo che la pizza ha ottenuto nel mondo presso tutte le categorie di consumatori; dai bambini alle donne e agli uomini di ogni età.
Come cita Ettore Bernabò Silurata nel “La Pizza Napoletana”…
La sua forma rotonda e irregolare; le morbide e calde curve del “cornicione”; le piccole bruciature a mo’ di ammiccanti lentiggini sul fragrante decolté di una fanciulla dai capelli rossi; il dolce declivio verso l’interno come un’ansa accogliente e calda; il nettare oleoso, di un dorato caldo, che fa da cornice al “frutto” centrale, movendosi al ritmo dei movimenti della pizza come lo scorrere del “rosso” delle arterie e quindi il bianco della mozzarella spruzzata dal rosso del pomodoro.
Bianco e rosso, due colori glamour, due colori da esaltazione sensuale, due colori da richiamo; due colori che parlano il linguaggio dell’amore e della passione; i ciuffetti di origano e basilico che sembrano guardati in modo birichino e ti invitano a degustare il piacere…
Ma il latte non è solo una componente delle farciture, infatti, esso è presente in molti tipi di paste lievitate come: nel Pane in cassetta orientale, candido, rosè, verde, americano e all’araba con aggiunta di ricotta; nei Bread Burger (panini tondi per hamburger); nel Pane ai cinque cereali, nel Pan Brioche e in quello saporito, nei Panini di Leida (olanda), nel Pane alla soia con semi di girasole, nel Vetebròd (pane dolce alla svedese), nelle Brioches parigine o svedesi o Muffins (inglesi), nei Croassants gastronomici, nella Sfogliata al pomodoro e così via in quasi tutti i dolci a pasta lievitata.

Anche nella pizza è uso comune inserire il latte, esso entra a pieno titolo tagliato a metà con l’acqua necessaria per l’impastatura. Infatti il latte fornisce tre elementi molto importanti: l’acqua, proteine e grassi, per questo motivo la prima deve essere presa in considerazione quando si determina la quantità di liquido da aggiungere alla farina. Le proteine del latte coagulano formando filamenti solidi quando sono riscaldati, e quindi influenzano la struttura del prodotto finale. Mentre i grassi del latte hanno gli stessi effetti degli altri grassi.

Il latte deve essere scottato (a 90°C per un minuto o 85°C per sette minuti) e raffreddato (per evitare che danneggi il lievito) prima di usarlo negli impasti: questo trattamento termico a quanto pare altera le proteine del siero che altrimenti reagirebbero con le proteine della farina e darebbero luogo a una pasta debole e poco elastica.
La pizza con aggiunta di latte è più soffice e morbida adatta per gli amanti di un prodotto a fragranza leggera e poco croccante.
Renato Andrenelli