Un abbinamento che può sembrare strano, che potrebbe far pensare ad un’ associazione di alimenti non corretti, io credo invece che da sempre l’uomo abbia fatto uso di questi due elementi abbinandoli volutamente.
La pizza e la pasta, pur appartenendo allo stesso gruppo di alimenti e cioè a quello dei carboidrati in grado di fornire proteine e alcune vitamine del gruppo B, in particolare la tiamina (vitamina B1) e niacina (vitaminaPP), sono da sempre uno degli alimenti essenziali nella nutrizione umana. Antichissima è la produzione di pane e di pasta molto spesso associate nella formazione di ricette. Alcune interessanti, sono menzionate da Vincenzo Tanara in Economia del cittadino in villa, prima edizione a Bologna, nel 1644, da Giacinto Monti, dove (la novità per l’epoca sorretta dal desiderio di non buttar via nulla) arriva con il suggerimento di usare il pane vecchio grattato minutamente e setacciato mescolato alla farina, per fare lasagne o usato come condimento.
Così recita una ricetta tratta dall’opera:
“Alcuni si servono di pan grattato in luogo di cacio, i giorni di vigilia, tramezzandolo fra le lasagne. Vero è che lo accompagnano con mandorle pistate, poco zucchero, pepe ammaccato e forse con aglio fritto. E ne fanno un suolo di lasagna e uno si pan grattato, mischiato con dette robe.
Non è finita. Grattugia una pagnotta, si fa, con poca farina e acqua, un impasto duro, da ridurre
In bocconcini, che si calcano con un dito sulla grattacacio riversa, e si chiamano macaoni, strozzapreti e da noi gnochi. Questi cotti nell’acqua bollente si condiscono con butirro cacio, e nei giorni di vigilia si possono coprire di agliata o di noccioli e mandorle. Questi ho mangiato in salsa verde, assai buoni, come i macaronzini di Napoli. Ovvero, dopo sgocciolati, metteli in un tegame con petrosello aglio e pepe, e falli friggere in olio, che facciano crosta”.
Come si evidenzia il pane e la pasta convivono da sempre, se a questo aggiungiamo l’abitudine a mangiare la pasta insieme al pane, presente in molte Regioni italiane ricordo, a tal proposito, che qualche anno fa ero nella città di Udine in qualità di direttore didattico dell’APES, per valutare il grado di apprendimento degli allievi pizzaioli in un corso FSE gestito dalla Regione Friuli; in quella occasione volli conoscere più da vicino la locale cucina regionale, rimasi profondamente colpito dal fatto che i giovani amavano accompagnare il piatto di pasta con il pane. Un’usanza che, reminiscenza, era prerogativa dei nostri nonni e mai avrei creduto fosse così radicata anche nelle giovani generazioni.
Queste motivazioni fanno comprendere più da vicino come alla fine degli anni ottanta e ai primi degli anni novanta sia nata una nuova tipologia di locali Pizzeria. Cioè quella monotematica, dove gli avventori possono gustare un menù tutto a base di pizza servita come: antipasto, primo piatto, secondo piatto, dolce e frutta. Agli inizi questi locali hanno fatto molto discutere gli addetti ai lavori per la ripetitività delle proposte, oggi invece, è una realtà in molte località italiane, molto apprezzata dai giovani che amano farne un momento di festa, tanto da diventare un’alternativa validissima per compleanni e serate in allegria.
La pizza e la pasta si possono sposare l’importante è che le proposte siano, si innovative, ma con abbinamenti resi appetibili dalla diversità degli ingredienti. Per questo i tortellini conditi con un ottimo ragù, meglio se contiene bocconcini di carne, sono un abbinamento delizioso; come pure dei ravioli di ricotta e spinaci passati in padella con burro e salvia, danno alla pizza un tocco particolarmente appetibile capace di soddisfare il palato di grandi e piccini.
Renato Andrenelli