Il Porco Marchigiano

Plinio il vecchio ha lasciato scritto: solo il porco è capace di dare 52 sapori con la propria carne

Tra le innumerevoli attrattive di questa grande regione, le Marche, c'è proprio il cibo, il gusto, il mangiare (e bere) bene. La tradizione e la cultura del territorio e della sua gente ci tramanda, da secoli, la passione e la dedizione ai cibi e alla cucina.
In questo panorama fantastico non è difficile “ubriacarsi di cibo”.
Una delle ricchezze culinarie delle Marche è il porco, volgarmente detto maiale, animale sublime, del quale, si sa, non si butta via niente e quindi si gode tutto.
Dal dizionario Panzini del 1923, alla voce porco/porchetta, leggiamo “ ... Porco giovane, cotto arrosto, per intero, entro il forno con molte droghe e finocchio. Vendesi spesso all'aperto. Cibo greve e appetitoso. Deve risalire a costumanze culinarie antichissime ....”
Da antichi testi di nobili cuochi si desume che non esiste una vera e propria razza di suino marchigiano, essa è invece l'incrocio di tutte le varie specie esistenti nell'Italia centrale, e ben per questo può vantare un sapore ed una consistenza senza pari.
L'allevamento del maiale è in uso da secoli nelle regione, soprattutto per l'abbondanza di faggete, querce, e cerri, che sono piante molto amate dai suini.
Le famiglie contadine se ne sono tramandate l'arte per secoli, tutt'oggi è affermata una pregiata produzione artigiana di salumi, dai più classici prosciutti e salami ai prodotti più tipici di questa terra.

Da queste parti è ancor più vero che del porco nulla si butta nulla, la coda si può preparare in porchetta, con le grosse budella si fanno i famosi “ciarimboli” arricchiti dal finocchio selvatico e peperoncino (sono ottimi arrostiti ai ferri o preparati in padella con aglio e olio tra due fette di pane); con il fegato si fa invece lo squisito “ciabuscolo”. Il “ciabuscolo” (dal latino “ciabusculum cioè “piccolo cibo”) era un mangiare povero, particolarmente in uso nelle province di Macerata, Ascoli Piceno e Ancona e nelle famiglie non mancava a placare l'appetito anche spalmato sul pane e aromatizzato con aglio e finocchio. Rappresenta ancora oggi un piatto da offrire all'ospite gradito in segno di benvenuto. Polmoni e parti grasse del maiale fanno il mazza fegato.

Le cotenne poi servono per le preparazioni più saporite quali il cotechino e la coppa, ottima. Con gli intestini infine si produce la salsiccia fanese (matta) con la gola e la guancia, si prepara la barbaja, opportunamente salata e stagionata.

Non è poi così grave, dunque, se qualcuno vi chiama con l'appellativo di porco o maiale, ricordate sempre i pregi di questo eclettico animale! E gustatene i frutti appieno appena potete!