Lievitazione della pizza:

Nel 2022 è ancora un punto molto controverso

Da internet si continuano a divulgare informazioni che, molto spesso, confondono la realtà con le fake news.

Se poi ci si mettono anche università pubbliche e trovare soluzioni innovative: https://www.tgcom24.mediaset.it/magazine/dalla-fisica-la-ricetta-per-la-pizza-perfetta-senza-lievito-anche-per-gli-allergici-_47797320-202202k.shtml per sperimentare nuove strade per lievitare impasti di pizza senza utilizzo di lievito, anche le fake news potrebbero diventare vere.

Giusto trovare nuove opportunità per migliorare tecniche di produzione della pizza ma senza demonizzare elementi essenziali che forniscono qualità al consumo di questo prodotto.

Esiste una parte del mercato della pizza che gioca con pseudo novità in campo delle lievitazioni degli impasti per spingere al consumo di farine, più o meno “forti”, cioè con alto contenuto di glutine. Più consumo di glutine più problemi di salute legati alle allergie, intolleranze al glutine, senza parlare della celiachia, malattia che oggi obbliga circa il 2% della popolazione italiana a eliminare per sempre l’utilizzo di farine contenenti glutine.

Maestri pizzaioli che operano nel settore pizza aiutati dalle scuole pizzaioli e dai molini, pubblicano notizie come questa estratta da internet:

omississ. L'impasto a freddo è studiato per permettere una lunga maturazione, che avviene a temperatura controllata, in modo da ridurre al minimo l'uso del lievito. Questo accorgimento conferisce alla pizza una notevole digeribilità, oltre a un gusto inimitabile. Omississ..

Un consumatore che legge una notizia di questo genere, se scritta da operatori del settore, si fida e cerca di consumare prodotti realizzati con pochissimo lievito e maturato a freddo per lungo tempo. Questo potrebbe essere il senso di questa affermazione se ad esprimerla è un maestro pizzaiolo che magari è apparso in trasmissioni televisive o ha vinto un campionato di pizza e si lascia guidare dalle aziende del settore.

Osservazioni a un’affermazione di questo tipo

Non è assolutamente vero che la lunga maturazione, se avvenuta a freddo e l’utilizzo di poco lievito conferisce più digeribilità.

Dal sito della Fondazione Umberto Veronesi (che ritengo più attendibile di molti maestri pizzaioli o molini che oggi oltre alla farina, commercializzano anche lievito naturale secco o addirittura vendono basi per pizza di ogni genere) vorrei riportare un articolo pubblicato nell’anno 20013, l’11 di luglio dove viene smentita l’affermazione che il lievito sia responsabile di allergie o intolleranze.

https://www.fondazioneveronesi.it/magazine/articoli/lesperto-risponde/lievito-allergia-o-intolleranza 

 Leggendo questa informazione scientifica si può escludere sicuramente che il lievito è il responsabile d’intolleranze e allergie in quanto (cito testualmente) “non ci sono test specifici e di comprovata evidenza scientifica che lo certifichi”.

 Se questo è vero perché si continua a dichiarare il contrario, invece di sostenere economicamente studi di scienziati per accertare l’evidenza scientifica su questi aspetti che potrebbero condizionare il consumo di pizza?

Non è forse una cattiva informazione sostenere quello che non è provato dalla scienza?

 Corretta Lievitazione

 Ogni pizzaiolo che abbia frequentato un corso professionale o abbia letto un trattato serio sulla panificazione, sa che lievitare un impasto presenta due fasi ben distinte:

1.   Maturazione della pasta: gli enzimi presenti nella farina trasformano i carboidrati in zuccheri semplici per effetto del riposo della pasta. Operazione che può essere effettuata anche in frigo a bassa temperatura.

2.   Lievitazione dell’impasto: consiste nel trasformare gli zuccheri semplici presenti nell’impasto per effetto della maturazione a basse temperature o a temperatura normale, dai lieviti presenti in anidride carbonica, i quali svolgono questa operazione per permettere il rigonfiamento dell’impasto fino a 5 volte del suo volume originario.

 La lievitazione di un impasto per pizza presuppone la corretta esecuzione di questa fase lavorativa che deve avvenire a temperatura ambiente in caso di impasti diretti o indiretti. Può essere divisa in 2 fasi ben distinte dove, la maturazione a freddo consente di apportare un beneficio sul sapore e profumo tipico di pane durante la cottura, mentre la lievitazione successiva dovrà avvenire a temperatura ambiente per l’intero tempo che gli strumenti di misura (farinografo di Brabender) indicano a chi in laboratorio effettuano le analisi del prodotto farina.

 

Solo la corretta esecuzione di questo processo produttivo così descritto fornisce alla pizza una digeribilità e un gusto inimitabile al consumatore, evitandogli quelle difficoltà digestive legate ad arsura o gonfiore addominale o scarsa concentrazione lavorativa durante la digestione.

Renato Andrenelli