L’articolo pubblicato nel sito www.proiezionidiborsa.it alla pagina: https://www.proiezionidiborsa.it/3-segreti-acqua-impasto.../ riguardante tre segreti dell’acqua in un impasto per pizza, si evidenziano delle informazioni che non corrispondono a verità, o almeno non esposte in maniera corretta.
Leggendo l'articolo quando si descrive il primo segreto riguardante la durezza dell’acqua; l’effetto principale non sarà quello di rendere l’impasto colloso (a parità di ricetta), ma le acque molto dolci provocheranno lievitazioni molto veloci e poco controllabili. L’esatto contrario provocherebbe l’inibizione del lievito e quindi scarse lievitazioni. La durezza dell’acqua può (secondo una terminologia ormai datata) essere classificata in: durezza temporanea quando la concentrazione di sali di calcio e magnesio sono presenti come bicarbonati. Questi sali con l'ebollizione sono destinati a scomparire, quindi la durezza temporanea è facilmente modificabile dal pizzaiolo, mentre la durezza permanente deve essere trattata specificatamente da aziende specializzate nel trattamento delle acque.
L’acqua ideale in panificazione deve essere mediamente dura pari a: 10 – 18°f. Altro valore da tener presente sarà la conducibilità elettrica specifica a 20°C, il cui valore ideale in panificazione deve essere tra 250 – 350µS/Cm.
Nel secondo segreto, non è affatto veritiero il concetto che più è idratato un impasto più risulta digeribile il prodotto assunto. La digeribilità di una pizza dipende dalla quantità di carboidrati e di proteine che sono presenti nell’impasto. Anche con alta quantità di acqua presente la quantità di carboidrati non cambiano se non vengono trasformati e digeriti dai lieviti immessi e dagli enzimi presenti nella farina. Le proteine (specialmente la gliadina garante dell’elasticità della pasta) è responsabile di una malattia “la celiachia” che sta aumentando nella popolazione italiana per effetto di eccessivo consumo di prodotti realizzati con farine altamente proteiche. Pertanto più le farine sono proteiche più esiste possibilità di risultare intolleranti al glutine. Anche flauto lenza e difficoltà di digestione potrebbero dipendere da eccesso di consumo di prodotti da forno contenenti farine altamente proteiche.
Non ci sono farine deboli, di media forza, forti o fortissime che sono meno propensi alla lievitazione. La differenza di lievitazione (misurabile con strumenti specifici com estensografo e farinografo di Brabender o alveografo di Chopin) dipende dal tempo di lievitazione e dalla tecnica di produzione.
Le farine molto forti (americane o Manitoba) sono state introdotte in Italia con gli aiuti degli americani dopo la seconda guerra mondiale. Il panettone invece si faceva già nel 18° secolo e forse il successo dipende proprio dal fatto che era più digeribile di quelli prodotti oggi.
Anche l’assorbimento di acqua negli impasti può essere variata con qualsiasi tipologia di farina sia essa debole o fortissima.
Il terzo segreto descritto relativo alla temperatura dell’acqua utilizzata negli impasti, non risulta comprensibile se non si precisa che un’ottima lievitazione avviene a temperatura ambiente (definita tale tra 20 -25°C) per le ore necessarie stabilite dagli strumenti con cui si misurano le farine.
Per una corretta produrre di impasti per pizza, nel rispetto di un corretto metodo di produzione, basta utilizzare l’espressione matematica seguente:
T.acqua = T. Impasto x 3 – ( T. farina + T. Ambiente)=
Tutto il resto e semplicemente credenze popolari.