Perchè si forma la condensa nei cassetti delle pizze?
Internet sempre più ci fornisce spunti per chiarire problematiche inerenti la procedura di produzione della pizza in modo professionale.
Il pizzaiolo che risponde a questa domanda posta nel quesito alla pagina: https://www.gossippizzaefood.it/2020/11/20/perche-si-forma-la-condensa-nei-cassetti-delle-pizze/ ha mai analizzato tecnicamente il problema?. Se si utilizzasse un termo-igrometro ci si potrebbe facilmente convincere che non è l’aria calda in entrata nel frigo che contiene umidità, ma sarà l’esatto contrario.
L’aria fredda prodotta dal frigorifero è sempre più umida. Il principio di funzionamento di un frigo si basa sul fenomeno dell’espansione Joule-Thomson di un fluido che attraversando una strozzatura a pressione si raffredda in un condensatore che distribuisce il freddo all’interno della camera di conservazione dei cibi. I frigoriferi possono essere statici o ventilati, auto sbrinanti oppure no. Questi secondi richiedono delle manutenzioni più attente onde evitare che nel condensatore si formi ghiaccio e riduca la produzione di freddo nella camera stessa.
Chi utilizza quotidianamente il ferma lievitazione, ad esempio, deve depositare gli impasti nella camera di questa macchina nuda, posta in un vassoio e mai coperta, perché nella fase di freddo l’impasto deve indurirsi per effetto dell’aria fredda, mentre nella fase di lievitazione dove il freddo viene sostituite dalla produzione di calore attraverso generatore di calore, l’impasto torna ad essere nella condizione originale. Per i nostri impasti sempre meglio utilizzare ferma lievitazione che ha l’umidificatore in modo da non alterare (specialmente in estate) gli impasti.
Ultimo esempio della veridicità del fatto che la condensa si forma per effetto dell’aria fredda del frigo, la possiamo dimostrare anche dal funzionamento delle comuni lavastoviglie o lavabicchieri, che ogni pizzaiolo conosce. Il lavaggio si effettua a 80-85°C, mentre l’asciugatura delle stoviglie si ottiene dopo l’apertura della macchia e solo quando la differenza tra l’aria umida interna della macchina viene a contatto con la temperatura ambiente che asciugherà immediatamente.
Terminando la condensa nelle cassette è un effetto che si amplifica in estate e che può essere accentuato da frigo che lavorano vicino allo zero, per effetto della grande differenza di temperatura tra i due ambienti presi in esempio. Si accentua negli armadi frigo, dove le camere di conservazione sono strette mentre nelle celle frigo dove l’ambiente è molto più largo l’effetto è molto meno visibile. Renato Andrenelli